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原料性质文献资料
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你是蒸菜高手吗?
"蒸",是将原料装于器皿中,上笼蒸制,蒸好后加些调料或汤汁即可食用.在烹饪技法中,"蒸"属于"汽熟法",是利用蒸汽的对流作用,把热量传递给菜肴原料,使其成熟.蒸制时间和火候,根据原料性质、要求而定.用汽熟法制做的菜肴,无需翻动原料,菜肴形态完美,口味鲜嫩,熟烂."蒸"是食物营养素损失小、烹调用油少的一种烹饪方法.
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煨菜的用火方法
煨，与普通炖菜方法比较相近，所不同的是：炖菜用火稍大些，而煨菜用火稍小些；炖菜时间稍短些，而煨菜时间会稍长些。从某种意义上讲，用小微火慢慢地炖就基本属于煨了。但在实践中，有时会根据原料性质不同和成品质量要求差别，将原料事先经过炸、煎、煸、煮等初步熟处理，借以增加菜肴的特色。当然，也有时把原料直接放入锅中煨，还有的将原料预热或不预热装入陶制的容器内煨之。具体烹调时，可分为红煨、白煨、糟煨等方法。
