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点餐行为文献资料
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北京市部分餐馆就餐者膳食钠摄入水平的调查
目的 分析北京市3家餐馆供应菜品的钠含量及就餐者人均点餐钠含量情况.方法 选取北京市某商业区内经营温州菜、鲁菜和云南菜的3家中餐馆,收集餐馆供应全部菜品的主、配料重量,计算每道菜品所含钠量值.收集3家餐馆一段时期内的顾客点餐流水单,计算人均点餐钠含量及超标情况.结果 3家餐馆供应的不同类型菜品中,热菜(1 728.6 mg;P25,P75:1 198.7,2 482.8)和汤羹类(2 101.5 mg;P25,P75:1 467.8,2 291.2)菜品的钠含量高,其次为凉菜(790.7 mg;P25,P75:128.1,1 472.9)和主食(802.9 mg;P25,P75:115.1,1 563.2),饮品(17.0 mg;P25,P75:2.0,19.5)钠含量低(P＜0.05).在菜类菜品中,荤菜类(1 796.3 mg;P25,P75:1 303.9,2 670.3)的钠含量高于素菜类(1 105.5 mg;P25,P75:423.6,1 628.6)(P＜0.001).在3家餐馆就餐的人员每桌次人均点餐钠含量为午餐2 325.6mg(P25,P75:1 700.7,3213.8)和晚餐2 542.5 mg(P25,P75:1 857.5,3 498.1).参照午餐960mg和晚餐720mg的推荐钠摄入量标准,97.5％桌次的人均点餐钠含量超过推荐的钠摄入量标准,76.5％的桌次达到推荐标准的2倍以上.结论 调查的3家餐馆供应各类菜品中以汤羹类和热菜的钠含量较高,就餐人员点餐的钠含量显著高于《中国居民膳食指南》推荐的摄入标准.
