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冷冻面团文献资料
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冷冻面团面包品质改良技术
面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱,在西方餐饮中有着举足轻重的地位.在存放和运输的过程中,面包容易发生老化,风味变差,质地由软转硬,营养值下降等,因此,在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性.为提高成品面包的体积和感官品质,在冷冻面团中加入适量的品质改良剂,有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性.在食品行业中,乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛.
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出口冷冻面团菌落总数检验标准的适用性探讨
对于检出菌落总数不符合GB19295限量规定的一批出口冷冻面团,经试验结果分析产品菌落总数超标系由产品添加酵母引起,由此探讨了有关冷冻面团菌落总数限量标准、测定方法等问题.建议出口相关产品检验要尽可能搜集明确产品输入国或地区的标准要求；在国外要求不能明确的情况下,依据GB19295检验要注意添加酵母对产品菌落总数的影响；此外,检验检疫部门要关注企业实验室对出口产品的自检自控能力.
