您当前的位置：
首页 > 文献资料
所属专业：
重组肉文献资料
-
复配多糖和重组肉的作用机理研究
为了满足人们对不同蛋白质来源的摄取需求，将畜肉和禽肉进行重组。蛋白质是重组肉中重要的营养和功能成分，由于出色的两性性质常被用作乳化剂，在重组肉的制作过程中对脂肪颗粒具有乳化包裹作用[1-3]。多糖也是食物中重要功能成分，具有良好的流变特性，因多羟基的结构特点被用来增稠和增加持水力[4-5]，蛋白质和多糖共存时，会形成复合物。他们之间主要受静电力、氢键、疏水作用、共价键的作用，多糖和蛋白质的复合物提高了肉制品的质构特性[6-8]。
-
血浆纤维蛋白黏合剂的制备及其在重组肉中应用
目的:充分利用肉品加工中所产生的碎肉和屠宰中产生的大量血液制备纤维蛋白黏合剂.方法:采用纤维蛋白原冷沉淀法从肉用动物血浆制备了黏合剂,之后将其用于碎肉的加工中,制备重组肉制品及优化制备过程及参数,而且进一步对重组肉产品的粘合效果做了对比实验.结果:建立了高效的重组肉制备工艺,利用肉用动物血浆制备了纤维蛋白黏合剂,之后用其制备重组肉,并优化了制备过程及参数,制备工艺简单、周期短、成本低、自制纤维蛋白黏合剂所生产的重组肉性状好于其它黏合剂.结论:此方法操作简单,成本低廉,所制作的重组肉粘合效果好、口感好、绿色环保.
