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夏季不妨吃一点醋

毛自平

摘要: 中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主.现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用.原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使其发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸.

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