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马卡龙文献资料
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低糖低油饼干制作工艺改良
作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品,马卡龙深受消费者喜爱,但与国内含油脂烘焙产品相比,进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题.本研究借鉴曲奇及威风蛋糕的加工工艺,在已有工艺和参数的基础上,改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺,并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定.结果表明:蛋清搅打时间越长,产生泡沫体的体积越大,泡沫体体积硬度越高;延长样品挤注后饼胚的放置时间时,表面硬度较高,烘烤出的样品表面光滑无气孔,且裙边特征明显;添加板栗粉改变样品主要成分时,提高板栗粉比例,样品的外观颜色变差,但滋味口感更好.烘烤工艺选定为120℃烘烤20 min,蛋清搅打10 min,挤注后饼胚的放置180 min时,制得样品品质好.
