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牦牛骨泥文献资料
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发酵牦牛骨泥香肠工艺条件的优化
以猪肉和牦牛骨泥为原材料,选用不同种类的乳酸菌进行发酵,结合pH、感官品评研究了原料肉肥瘦比、乳酸菌的种类、乳酸菌添加比例、香肠发酵时间、发酵温度对发酵牦牛骨泥香肠品质的影响.根据实验结果发现,原料肉肥瘦比为15:85、乳酸菌选择TS-H1346、乳酸菌添加量为0.1％、发酵温度为30℃、发酵时间为48 h时的发酵牦牛骨泥香肠感官品质佳.发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103 CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准.
