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面筋蛋白文献资料
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面条营养8个问答
北方人爱吃面条,面条的好处,一是烹调起来简单方便,二是做成凉面,过个水,能吃得更为凉快.不过,在面条当中,也有相当大的技术含量,也有很多人的顾忌担心.问 面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高?答 的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量,以及面筋的质量,都和小麦的品种有关.所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适.面粉里的蛋白质以"面筋蛋白"为主,它具有奇妙的粘弹性——能成团不散,有很大的延展性,还有很好的弹性.这种美妙的性质,几乎没有任何一种食材能够与之匹敌.
