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旅客餐车食品安全现状分析
目的 通过对2010-2012年旅客餐车食品安全现状分析,对旅客餐车食品安全监管对策进行探讨.方法 对2010-2012年兰州铁路卫生监督所在管辖区域内开展站车卫生监督检查现场制作的《旅客餐车卫生监督检查表》判定结果进行汇总统计,根据年度、列车运行状态、车底类型、不合格原因进行统计学分析.结果 始发状态旅客餐车总不合格率为2.65％,低于途径运行状态旅客餐车25.18％的总不合格率(x 2=390.6,P＜0.01);特快、直达与快速旅客餐车不合格率分别为4.43％、4.72％与8.21％,差异有统计学意义(x2=6.10、8.93,P＜0.05);而待加工与直接入口食品交叉污染、餐具洗净度不合格、食品无生产日期和保质期限分别占关键点构成比30.7％、23.3％和19.8％,是旅客餐车食品安全管理中主要的关键点.结论 旅客餐车食品安全风险覆盖食品原料采购、加工制作、贮存销售全过程,监管重点应侧重运行途中旅客餐车管理,重点控制加工环节生熟交叉污染、餐具清洗和消毒,烹调作业标准化等方面.
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HACCP原则在旅客餐车卫生管理中的应用研究
目的研究HACCP原则在旅客餐车卫生管理中的应用效果,为餐车卫生管理运用此方法提供依据.方法应用危害分析与关键控制点预防控制系统[1],对合肥列车段12个班组的餐车进行危害分析及关键点控制.结果烹调加工、生熟标记、加工过程生熟分开、消毒液浓度、消毒时间和个卫生的合格率分别从84.5%、89.3%、82.1%、69.0%、56.0%、87.5%提高到97.6%、100%、96.4%、95.2%、100%、100%,经卡方检验,均有显著性(P＜0.05).结论HACCP原则对于提高餐车的卫生管理水平,预防列车食物中毒的发生有较好的作用.
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HACCP体系在铁路旅客餐车食品安全监管中的应用研究
目的 建立旅客餐车食品安全质量保证体系.方法 对餐车食品安全监管的特点及主要安全隐患进行分析,提出实施HACCP的必要性,指导餐车运行HACCP七条原则,确立CCPs,制定、推行HACCP计划,建立完善的HACCP体系.结果 餐车食品安全风险和潜在危害明显减少,科学管理水平显著提高,HACCP体系的预防为主和事前、事中控制功能能够有效防止和控制食源性疾病的发生.结论 HACCP体系是全程、科学控制餐车食品安全的质量保证体系,在铁路食品安全管理中有广泛应用前景.
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旅客餐车工作人员卫生知识培训效果评价
目的 了解旅客餐车工作人员在工作态度、标准执行及食品安全知识等方面的情况,为评价旅客餐车工作人员卫生知识培训效果提供依据.方法 对参加卫生知识培训的旅客餐车工作人员在培训前后分别使用统一问卷进行调查,调查内容为基本情况、工作态度以及食品安全知识,规范行为执行情况以培训前后监督所检查情况为依据,数据整理后,得到正确态度持有率、规范行为执行率、卫生知识知晓率.结果 开展卫生知识培训后,旅客餐车工作人员卫生知识知晓率、规范行为执行率较培训前有统计学意义,其中后厨工作人员培训效果为明显,而现场观摩方式培训效果较集中资料授课方式有统计学差异.结论 开展健康教育夯实食品安全知识,是执行标准化作业的有效途径.
