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马冠生：国人体质变差与放弃猪油有关?
出生在70年代以前的各位都会记得当时家家户户灶台上都放着一个油罐子，或大或小，里面盛的就是当时所吃的猪油。温度低时，猪油凝成白白的；温度高时，上面的化成油；温度再高时，整罐子的油都化了。炒菜时，放一勺油在锅里，香味。那时候家家备有猪油或羊油，并不是人们都爱吃动物油，而是，那时候属于计划经济，对一般老百姓来说，不是你想买什么就买的到，想买多少就能买。想买吃的需要粮票，买糖需要糖票、买布需要布票，买油需要油票，……。每个人每月也就半斤油，平均每天不到10克。油不够吃怎么办？买肉呗！肉实际上也是定量供应，肚里没有油水，怎么办？劳动人民是有聪明智慧的，买肉时要肥肉，为什么呢？当然肥肉要吃一些，更重要的是炼成猪油，来弥补植物油供应的不足。炼油的还有一个副产品，那就是油渣。当时也属于美味，刚炼出的油渣，沾点白糖，那叫一个香、甜！油渣还可以用来包包子、饺子、熬菜等。并不是有多美味，而是当时食物供给不足，无奈而为之。
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京味儿豆汁
“喝一碗豆汁儿就一个焦圈,青花瓷罐滚着麦芽香的油渣”,就像这首《北京土著》中唱的一样,豆汁儿是北京人生活的一部分,已经融入了老北京人的灵魂和血液,甚至民间有一种说法,“不喝豆汁儿,就不是地道的北京人”.京味儿豆汁儿,让著名京剧大师梅兰芳魂牵梦绕,让无数漂泊在外的北京人牵肠挂肚,豆汁儿不仅是北京久负盛名的传统小吃,更是一种文化,一种情怀.
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清江包面
包面又叫清汤或馄饨，也称云吞。是江西省樟树市（原清江县）的著名小吃，明清之际即已闻名省内。包面系以精粉作皮，鲜猪肉作馅，拌以香油、油渣，撒以葱花和香菜。包面皮薄透明，馅满而实，香味诱人，咸淡可口。食时，根据个人口味，还可佐以胡椒粉或辣椒末，更加味美。包面一般会用酱油染色提味，形成酱色汤底，绿色的葱花、白色的蒜末、红色的小虾皮点缀其间，五颜六色煞是好看，令人胃口大开。
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猪油渣晚宴
二十世纪六七十年代大西南那边的家家户户,过年之前都会用大锅熬上几大坛猪油以备来年之用.上好的猪油需洁白而又厚实的板油才能熬出,同时又可得到入口即化的香脆油渣.缺肉少油的那些年,用油渣入馔是迫不得已而为之,但往往又会产生意想不到的效果.那时我母亲善炒两道油渣菜,一道是“鸡蛋炒油渣”.起一个五成热的菜油锅,将加了料酒的鸡蛋搅打成液,下油锅炒散,拨在锅的一边;接着下油渣炒香,然后将鸡蛋油渣混炒一起,加适量盐和蒜末翻炒起锅即成,鸡蛋的鲜嫩和油渣的香脆,那个时候无论谁碰上都会偷吃一口的啊!
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食疗法治胃及十二指肠溃疡
笔者用民间食疗验方,治疗胃及十二指肠溃疡,疗效满意,兹介绍如下. 方药组成与用法取猪肚内脏附油5kg(切碎),花椒、大茴香各50g,白胡椒(打碎)30g,共放锅内文火炼枯去油,取油渣约1.5kg,盛于溶器内.每天早、中、晚空腹时,服10-20g,食完为1疗程,1-3个疗程可愈.适应症胃及十二指肠溃疡(虚寒型胃脘痛). 病案举例杜某,男,56岁,农民.上腹部疼痛16年,伴恶心呕吐、嗳气、反酸、食欲不振、神倦、怕冷等症.曾因呕血,黑便,住院2次,经胃镜检查,胃小弯及十二指肠均有溃疡病灶.医生建议手术,因故未行.1994年春节,家中杀肥猪一头,取猪肚内脏附油约10kg,遵上法炼油时加花椒、大茴香、胡椒适量,炼油渣约3kg.患者每天早、中、晚饥饿、胃部不适时,服食5-7块(约10-20g),10天后自觉胃痛、嗳气、反酸症减,待油渣食完,诸症消失.随访3年无复发. 体会笔者采用民间食疗法治胃及十二指肠溃疡,验之临床,疗效颇好.<中药大辞典>载:猪脂甘平,无毒,补虚,润燥,生肌,是外伤长口、生皮要药.猪脂多附于脏腑之外膜,用之有以形补形之意;佐以花椒、胡椒、大茴香,其性辛热,具有温暖中焦,健运脾胃,散寒止痛之功.故服之能使胃部症状消失,溃疡病灶愈合.对脾胃虚寒型胃、十二指肠溃疡疗效满意.
