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酱油酿造文献资料
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酱油酿造中米曲霉酶系的影响
米曲霉是酱油酿造过程中常应用到的菌株,在酱油生产期间,酱油曲霉、米曲霉会分泌出纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶,上述物质可水解原料内的纤维素、淀粉、蛋白质,使其产生葡萄糖、氨基酸等物质。对于酱油酿造而言,菌株酶系分布会在很大程度上影响酱油风味,因受到长期保藏、移种等因素的影响,菌种会呈现出退化现象,降低了曲霉菌代谢功能及其活动,对酱油品质、质量有很大影响。
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酱油种曲制备工艺的研究
酱油酿造所用的种曲,是曲菌经纯粹培养,并使之产生大量繁殖力强的孢子。下面从纯种三角瓶扩大培养开始,介绍种曲的制备方法。