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再用煎炸油卫生监督监测管理浅谈

何继绥;周大伟

摘要: 煎炸油脂长期反复的使用,普遍存在于油脂使用过程中,油脂的反复烹饪、煎炸和空气中的氧、水分接触,发生水解,热氧化、热聚合、热裂等产生一些挥发性的饱和与不饱和的醛、酮、内酯等有害人体健康的物质,且反复使用的次数和使用时间与对人体有害物质的生成成正比.油脂与空气中的氧发生氧化作用生成的过氧化物是油脂的初期产物,有些油脂可能尚未出现酸败现象,但已有较高的过氧化值,这表明油脂已经开始酸败,故过氧化值的增加是油脂酸败的象征,它和油脂的新鲜度密切相关.[1]

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