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臀肉文献资料
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回锅肉先蒸后炒
回锅肉起源于民间祭祀,是敬鬼神、供祖宗时的肉,在敬献完以后,拿来回锅食用,因而被称作“回锅肉”,几乎家家户户都能制作.一般人家的做法是把猪臀肉先白煮至断生,然后再切片爆炒.要想味道好,关键是“精细”二字,必须炒到片片似灯碗,闪着红亮的油光(俗称灯盏窝),才称得上是上品.久居异地的四川人,每当回到家乡,山珍海味可免,回锅肉则不能不吃.
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可怕的美味
大多数人说“美食”,其实说的是“美味”.讲究食材,讲究烹调,全在于好食材、好烹调能出好味道——味道甘美、口感舒畅,美食才算成立.现代社会之前,美食美味登峰造极处,荼毒生灵.《清代野记》里有则故事.山东一家餐馆专卖生炒驴肉,在店门口钉四个木桩,把驴子的四足绑在木桩上,客人点驴臀肉或驴肩肉,当即用滚烫的汤水生汆,氽熟后割下,“味极鲜美”,“方下箸时,驴犹哀鸣也”.
