肉牛屠宰过程中的研究

我国冷却肉的消费现状发展趋势目前,发达国家生肉供应中的80%是冷却分割肉,而在我国基本上是低附加值的冷冻肉,分割肉不足 20% .但是,随着经济的快速发展,人们越来越多的吃冷却肉,而吃冻肉的人群越来越少,由此可以看出我国冷却牛肉市场仍有很大的发展空间.诸多因素表明,我国消费市场将迎来冷却牛肉产量的增加和牛肉消费热潮的到来.目前,我国肉牛屠宰加工业已逐渐由小型、个体性屠宰发展为规模化、养殖机械化、屠宰精细化、分割冷链流通连锁销售的现代肉品生产经营模式,部分大型企业引进了国外先进的畜禽屠宰分割生产线,在引进和消化国外先进技术的基础上屠宰工艺技术水平得到迅速提升.

希悦尔:收缩包装袋在冷鲜肉行业的应用

随着生活水平的日益提高,人们对肉类食品的消费发生了这样的变化:越来越多的冷鲜肉(也称为冷却肉)代替了以往的热鲜肉或冷冻肉;牛羊肉的消费呈现快速增长的趋势;由于生活节奏的加快,越来越多的消费者选择到超市购买冷鲜肉;对安全的关注使得包装肉类产品在货架上占据了越来越多的位置.

梅特勒-托利多金属检测机确保肉类产品远离金属污染

随着经济的快速发展,今后我国肉类加工将朝着更加安全、卫生、方便、快捷、营养和制品化的方向发展;同时,冷却肉、分部位小包装肉和各类肉制品的比重也将迅速增加.

金属探测器保肉品免受金属污染

肉类是人类获取优质蛋白的好途径.目前,我国每年肉类消费的增长率可达5%以上,冷却肉、冷冻肉、分部位的小包装肉及各类肉制品的销量都在迅速增长.随着加工技术的不断进步,肉类加工已普遍实现机械化,自动化,因此,肉类加工中易出现金属杂质污染,如屠宰过程中刀具破损.注射时针头断在肌肉中,运输过程中金属标签的混入,维修及生产过程中机械磨损产生的金属碎屑等.

一氧化碳气调包装肉的亚慢性毒性研究

目前,气调包装是延长冷却肉货架期的有效和常用的方法之一.在CO2+N2气体比例中添加低浓度的CO,利用CO与肌红蛋白结合可形成比氧合肌红蛋白MbO2更稳定的一氧化碳肌红蛋白(MbCO),而使冷却肉具有吸引人的樱桃红色.这样即保证了冷却肉在贮存过程中保持稳定的红色[1],又发挥了CO2对微生物的抑菌作用.然而CO具有一定的毒性,有害于人体的健康,它的安全性备受关注.为了更好地评价CO作为肉品护色剂的安全性,本研究对CO气调包装肉进行了大鼠90 d喂养试验.

"肉制品加工关键技术研究与新产品开发"课题简介

"肉制品加工关键技术研究与新产品开发"是我国科技部"十五"攻关课题(项目编号:2001BA501A11).该课题针对我国肉品产量连续14年位居世界第一,但肉类加工率低,高档肉制品缺乏的实际情况,对影响我国冷却肉和发酵肉制品加工中的关键技术问题进行了分析研究,并针对这些关键技术进行了3年的联合攻关,以提高我国肉类加工产业的整体水平.通过该课题成果的实施,目前已使冷却肉的初始菌数控制在103～104 CFU/g;冷却肉在0～4 ℃的情况下,货架期和颜色稳定期达20 d以上;冷却肉汁液流失率控制在1.5%以内;建立推广了6家生猪屠宰示范基地;选育了17种适用于不同类型发酵肉制品并具有自主知识产权的优良微生物发酵剂;研制开发了10种适合我国人民消费习惯的中式发酵肉制品及12种具有我国特色的西式发酵肉制品,并在浙江金华建立一条年产1 000 t发酵肉制品示范生产线.课题组已获国家发明专利4项,分别是一种复合发酵剂(专利受理号03126226.0)、2种单菌株发酵剂(专利受理号03126225.2、03126227.9)、一种食品脱毛剂(专利受理号03126224.4).该课题对我国肉制品加工现代化提供了技术支撑.

冷却肉──您的健康选择

肉并非越鲜越好

很多人买肉,除了挑肥拣瘦外,还要看肉是不是新鲜,非要挑当天清早才杀的肉买,而对肉联厂的冷冻肉,却无人问津.偶尔买回几斤,还要遭到妻子的责问.其实是人们在吃肉这个问题上还存在一定误区.据此有必要对新鲜肉、冷冻肉和冷却肉的营养价值作一简单介绍.

排酸肉，好现买现吃

近年来，超市里肉的种类已不仅仅局限于普通鲜肉和冷冻肉，“排酸肉”也渐渐走上了人们的餐桌。这种肉到底好在哪？保存时应该注意些什么呢？
　　对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0～4条件下的生鲜肉。

饮食安全卫生是关键

肉类食品安全第一,尽量选择新鲜肉类食用.与火腿肠、罐头等已加工肉类食品相比,要多食用新鲜肉类,尤其应首选冷却肉,其次是鲜肉和冷冻肉.与这些新鲜肉类相比,火腿肠、罐头等肉类食品中复合磷酸盐、防腐剂、着色剂、淀粉等添加剂一旦超标,会对消费者身体健康造成或多或少的伤害.

冷却肉货架期延长因素优组合研究

自20世纪90年代中期我国在大中城市推广冷却肉以来,它备受消费者青睐.但是目前我国冷却肉加工受到设备、工艺和贮藏技术等诸多因素的影响,导致冷却肉货架期很短.随着我国肉类产量的逐年升高和人们消费需求品质以及食用安全意识的不断提高,研究延长冷却肉的保质期具有重要的现实意义.本研究旨在运用正交试验筛选各种影响冷却肉货架期的因素的水平.

从卫生营养角度看冷却肉

早在20世纪5、60年代,发达国家就已开始冷却肉的研究与推广.时至今日,欧美和日本等国家都有了科学的加工工艺和流通技术,以及完善有效的质量控制体系,在这些国家的食品超市和商店中出售的全部是冷却肉.在制造肉制品时也主要是用冷却肉,冷冻肉只作为补充.而大多数中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的"热鲜肉".同时,国内消费市场上还存在着较大比例的冷冻肉那么,从卫生营养角度来看,冷却肉有何优点呢?

食肉新概念——冷却肉

我国大多数地区的人民,均以猪肉为动物性蛋白质的主要来源之一.目前,我国市场上主要有两种生猪肉,一是屠宰后立即出售的热鲜肉,另一种是屠宰后进行冷冻的冷冻肉.现在许多人不愿再吃冷冻肉,因而鲜肉备受青睐.那么是鲜肉好呢?还是冻肉好呢?专家们提出了一个全新概念:冷却肉好!

热鲜肉、冻结肉、冷却肉之比较

从卫生安全性、营养特性、感官特性三个方面对热鲜肉、冻结肉、冷却肉作了比较详细地介绍.

冷却猪肉中主要微生物的分离与初步鉴定

微生物的繁殖是造成冷却肉腐败变质的主要原因.为了对冷却肉进行安全性评价和微生物预测预报技术研究,本文采用了基础培养基和多种选择性培养基对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定.结果发现,肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属、李斯特氏菌属微生物存在,它们可能是引起冷却肉腐败变质的主要菌群.本试验结果可为下一步具体分析与确立冷却猪肉中的主要腐败微生物种类和制定在线检测技术提供参考.

气调包装技术在冷却肉保鲜中的应用

简要介绍了气调包装的发展及现状,阐述了气调包装的保鲜机理及其影响因素,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向.

肉类怎样食用更科学

冷却肉经过了肉的成熟和排酸过程,肌纤维变软,持水性增强,肉质变软,口味更鲜美;经过冷却后的鲜肉再进行包装,既卫生又延长了保质期;肉经过短期冷冻一方面能杀灭不能耐低温的微生物,防止微生物的生长繁殖,需且能冻死感官不能看见的小寄生虫.因此吃冷鲜肉、包装肉、冷冻肉更科学.