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地沟油的快速检测技术与方法
地沟油是质量、卫生极差,过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油.地沟油主要有三种来源:一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼后得到的油,即通常所说的泔水油或狭义的地沟油.通常所说的地沟油绝大部分都是指泔水油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是反复油炸食品后已经不符合规定的油或在反复使用的油中加入新油,因此称深度油炸油.
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反复煎炸对4种食用植物油品质的影响
目的 以特级初榨橄榄油、混合橄榄油、一级大豆油、一级葵花籽油作为煎炸油,以薯条、鸡翅为煎炸原料,对4种食用植物油在重复煎炸过程中发生的品质变化进行观察.方法 测定酸价、羰基价和极性组分,并进行感官评价.结果 4种食用植物油的酸价、羰基价变化与煎炸次数有关;各种食用植物油的品质变化有差别,且煎炸荤食时的品质变化比煎炸素食时的品质变化大.结论 4种食用植物油在反复煎炸后品质均有劣变趋势,但特级初榨橄榄油总的变化率处于较低水平,可见特级初榨橄榄油是煎炸油的上佳选择.
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临沂市区街头早餐油条食品安全状况调查
目的 揭示临沂市区油条食品卫生安全状况.方法 在市区三区19个早餐摊点,采集油条样品,按国家标准方法对油条中铝含量进行检测;分别对不同时间油条的酸价、羰基价进行检测,动态分析油条的酸价、羰基价.结果 市区早摊点油条铝含量超标率100%;油条酸价、羰基价与制作时间正相关.结论 改变传统油条制作方法,定期更换煎油,保障油条食品安全.
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金乡县煎炸食品油卫生质量调查分析
目的:了解我县煎炸食品油的卫生质量问题,更好对煎炸食品油卫生质量进行监测,为制定煎炸食品油卫生质量提供依据.方法:2004年6~7月,采用随机抽样方法,抽取城区及乡镇煎炸食品使用油各50份,对其进行酸价、过氧化值、羰基价三项指标进行检验.结果:100份煎炸油卫生质量进行监测分析,酸价、过氧化值、羰基价含量分别为0.55~5.86,X 2.61;2.21-58.53meq/kg,X 21.53;12.42-80.63meq/kg,X31.23.乡镇使用煎炸食品油的卫生质量比城区煎炸食品油,经统计学检验二者无显著性差异,(X2=2.99,P>0.05).结论:我县煎炸食品油脂基本符合国家标准,其原因主要是边炸边添加新油而降低了油脂中酸价、过氧化值、羰基价.
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不同种类食用油理化指标的测定
地沟油是餐饮业下水道中,由隔油器收集,然后经人工提炼回来的油以及酸败且不能再食用的油品的总称,而煎炸老油是长时间煎炸食物所剩下的油.这2种油近年来在我市餐饮业中时常应用,严重危害人民健康.为此我们将收集到的地沟油、煎炸老油与食用植物油进行酸价、过氧化值及羰基价理化指标的比较,为严控地沟油及煎炸老油流入市场提供科学依据.
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5种天然物质提取物抑制煎炸油劣变的研究
油脂在贮存过程中,尤其在煎炸过程中,发生氧化、水解、聚合等一系列复杂的变化,不仅破坏了油脂原有的维生素及不饱和脂肪酸等营养成分,而且还产生醛、酮、游离脂肪酸等对人体有害的物质[1,2].目前常用抗氧化剂如丁基羟基茴香迷(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等可防止油脂的氧化劣变,可这些都是人工合成抗氧化剂.本文采用国家卫生标准规定的指标酸价、羰基价的测定,对5种天然的物质的提取物抑制花生油在高温煎炸过程中劣变进行了研究.
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炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响
以羰基价、酸价为指标,采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响.结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响,当温度达250℃,时间达5h时,温度与时间存在协同作用.食物、温度、炊具对煎炸植物油酸价影响有显著性.并且,对广州市街头流动煎炸摊档的煎炸油共50个样品进行了测定,结果有18个样品超标,超标率达36.0%.
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花生油品质变化对脂肪酸组成影响的研究
脂肪酸是人体内的重要能源,食用油脂及油脂类食品是人类补充摄入脂肪酸的主要途径,油脂品质直接影响食用者的身体健康.一直以来判定食用油脂品质主要使用酸价(油脂酸败程度)、过氧化值、羰基价(油脂受氧化程度)[1].事实上,油脂品质的变化直接影响脂肪酸组成,通过研究不同品质油脂的脂肪酸组成可以获得更准确可靠的油脂品质判断模式及指标[2].为此我们进行了实验研究.报道如下.
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碘价在煎炸油卫生质量控制中应用探讨
油脂在煎炸过程中会发生一系列热化学变化,产生一些有强烈刺激味或有致突变和致癌作的物质[1~3],有害于健康.我国在食用油煎炸卫生标准中已经规定了酸价、羰基价和极性组分等限量标准(GB7102.1-94).这些指标主要反映油脂的分解产物,对油脂的热聚合反应还没有适宜指标.研究表明,油脂的聚合物有致突变和致癌性[1],碘价是反映油脂中脂肪酸不饱和度的指标,常用作产品质量指标.由于油热氧化和热聚合反应必然会导致不饱和双键减少,饱和度增加,因此本文探讨碘价作为卫生质量指标在控制煎炸食用油质量中应用的可行性.
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三明市2014年煎炸油及其煎炸食品卫生质量监测
目的 了解三明市城区煎炸油及其煎炸食品污染状况.方法 市区内各早餐点随机采样,按国家标准方法分别测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和羰基价(CGV).结果 检测煎炸油45份,其中AV超标率4.4%,CGV超标率17.8%;检测煎炸食品76份,其中AV超标率14.5%,CGV超标率69.7%,POV超标率15.8%.结论 煎炸油及其煎炸食品的质量监控存在较大空白和不完善,应引起有关部门重视,加强管理和控制.
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2002年盐城市市区市售油条及其煎炸油卫生质量抽样调查
[目的]了解盐城市市区市售油条及其所用煎炸油的卫生质量.[方法]2002年10月,随机抽取盐城市市区26家熟食店、小吃部,分别采集出售的油条及其煎炸油各1份,检测酸价、过氧化值、羰基价.[结果]油条26份均不合格,26份煎炸油25份合格.[结论]油条合格率低,煎炸油卫生质量良好.
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盐都县农村个体油坊食用植物油卫生质量分析
为了解农村食用植物油的卫生质量,保障食用者的身体健康,对盐都县1998~2000年农村个体油坊生产的食用植物油卫生质量检测结果进行分析.1 资料与方法1998~2000年抽取盐都县农村个体油坊生产的食用植物油, 按照GB/T 5009-1996《食用植物油标准检测方法》检测酸价、过氧化值、羰基价、砷,按照GB 2716-88<食用植物油卫生标准>评价.酸价≤4,过氧化值≤12 meq/kg,羰基价≤20 meq/kg,砷≤0.1 mg/kg为合格,各项指标均合格的样品为合格样品.
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本区饮食行业用油卫生质量调查分析
目的:分析了解全区饮食业的用油卫生质量,为监督管理提供依据.方法:依据GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法.结果:本次调查表明早点饮食摊使用的油煎炸油卫生质量存在较大问题,煎炸油羰基价合格率仅为 44.4%,高值达 108 meq/kg,超过国家标准的两倍多;原料棕榈油存在较大的安全隐患,过氧化值合格率只有 41.7%.结论:加强从业人员卫生知识培训和对这些行业的监督管理力度.
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食用植物油中羰基价测定方法的改进
羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标,它会对人体产生不同程度的急慢性毒性,所以测定这一指标对了解油脂的卫生,尤其是煎炸过程中的油脂质量显得更为重要.按GB/T5009.37-2003食用植物油测定方法,对样品进行溶解、稀释等步骤,使用苯溶剂量大、对人体和环境污染也大.笔者通过多次实验对这一步骤作了改进,采用直接取样法测定,既简化了操作、节约容器和试剂,又减少了对人体和环境的污染,且不影响测定结果,现介绍如下:
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影响煎炸油中极性组分生成因素的实验研究
食用油在煎炸食品的工艺条件下,高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有毒有害物质,使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍,还有致癌的可能性[1].煎炸油理化指标之一的极性组分(PC)项目比酸价和羰基价包括更大的范围,几乎包罗了煎炸油所有的氧化、聚合、裂解和水解产物[2].
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建德市部分乡镇饮食摊店煎炸油化学指标调查
用食用油煎炸的油炸食品受到不少消费者的喜爱,但据有关报道,一些饮食摊店为降低成本往往会使用一些过期的,质量低劣的食用油,也有的摊店反复使用长期不换的"千年老油"等等.甚至使用不可食用的回收"地沟油".用这种煎炸的食品不但影响食品的口味和质量,也会对食用者的健康产生有害影响.
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长春市煎炸植物油卫生质量调查分析
随着人们生活水平提高和美食文化的兴起,油炸食品在人们的日常生活中充当了越来越重要的角色.油炸食品所使用的植物油受环境因素,主要是温度、空气、微生物、热、光等的影响,会使油脂氧化,生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物即醛、酮类化合物,其聚积量就是羰基价.
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油炸食品及其煎炸油卫生质量检测与关系探讨
目的调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系.方法在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油炸食品及其煎炸油三个指标进行检测.结果油炸食品及其煎炸油的CGV及AV与油炸时间正相关(P<0.05),POV随油炸时间变化无规律(P>0.1);油炸米面制品及臭豆腐CGV显著高于与相应煎炸油CGV,且分别正相关(P<0.001).油炸米面制品、臭豆腐及动物性食品AV显著高于与相应煎炸油AV(P<0.001),米面制品、臭豆腐的AV分别与相应煎炸油AV正相关(P<0.05).三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV关系无规律(P>0.1).结论对油炸米面制品及臭豆腐等食品不仅进行AV及POV的检测,还应增加CGV的检测及限量探讨,加强对煎炸点的卫生监督及管理.
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广州市不同量化分级餐饮业食用油卫生质量分析
目的 了解广州市不同食品量化分级餐饮业及其生产加工场所正在使用的油品的卫生状况.方法 随机抽取广州市不同食品量化分级餐饮店共110家,检测其餐饮用油的酸价、羰基价和过氧化值等卫生学指标,同时与超市抽取的、以及某油脂公司赠送的植物油油样(对照)测定结果进行比较.结果 不同量化分级餐饮企业餐饮用油的酸价、羰基价的测定结果C级为(0.87±0.88)mg/g、(3.17±0.96)meq/kg,A级为(0.27±0.26)mg/g、(1.98±0.92)meq/kg,B级为(0.27±0.19)mg/g、(2.75±0.99)meq/kg,C级均高于A级和B级,差异有统计学意义(P<0.05);不同量化分级餐饮企业餐饮用油的过氧化值测定结果比较差异无统计学意义(P>0.05).C级餐饮企业餐饮用油的三项卫生学指标均高于对照植物油(均P<0.05).结论 C级餐饮企业餐饮用油卫生状况不容乐观,卫生监督部门必须加大对C级餐饮企业餐饮用油的监督和整治力度.
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散装劣质再生油、煎炸老油与合格植物油的鉴别
目的:为加强对餐饮业劣质油监督管理,建立散装再生油、煎炸老油与合格植物油的鉴别方法.方法:按国家标准食品卫生检验方法理化部分(一)GB/T5009.37-2003.结果:散装再生油、煎炸油及合格食用植物油的理化指标与国家规定食用油标准进行比对,部分散装油及煎炸老油的感观异常,特别是酸价远高于国家家庭食用油高允许值.结论:用此方法,可作为鉴别劣质再生油、煎炸老油与合格食用油的理化指标.