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煎炸食物如何更健康
大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品,但又担心煎炸用油不健康,怎么办?“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”上很多专家就这一问题给出了建议.目前,中国已经是世界上大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国.据初步估计,2016年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为1 35万吨,仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元.由于中国特有的食品消费结构,中国煎炸用油在资源、风味、营养方面有区别于欧美国家的独特之处.
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反复煎炸油危害猛于"沟油"!
近,关于"地沟油"的报道让人们对食用油的安全性无比关注,人们也再次对在外就餐的安全性大打问号.啥是"地沟油"呢?地沟油实际上是一个泛指的概念,是人们在生活中对于各类劣质油的通称.
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低反式脂肪酸油脂替换高反式脂肪酸油脂的研究
我们日常食用的很多食品中存在不同程度的反式脂肪酸.一些焙烤和油炸食品如油饼、丹麦馅饼,深度油炸食品如炸鸡、炸土豆条等,以及假奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果中的反式脂肪酸含量可能较高,其中有很大部分是由于加工时使用了部分氢化油脂所致,也有的是加工过程中由于热作用产生的,它们的反式脂肪酸含量大都随加入的氢化油量的不同而存在较大差异.当煎炸油或加工原料中含有较多的反式脂肪酸时,产品中便会有较多的反式脂肪酸存在.传统的油脂氢化方法是在镍催化下,将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处,对植物油脂或动物油脂进行部分氢化,高温、高压的催化条件能导致TFA的大量产生.传统的氢化工艺产生的反式脂肪酸较多,但通过控制工艺参数可一定程度上降低反式脂肪酸的形成量.现在许多国家都已经将食品中的反式脂肪酸含量写入食品标签,美国FDA的规定已于2005年1月正式启用,即每份食品中的反式脂肪酸含量大于5%时,须在标签中标明.而我国在反式脂肪酸的研究方面还远远落后于国际,还没有关于反式脂肪酸含量的相应标准.
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天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析
为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资3类,分层随机抽取29、38及30例,共97例煎炸点.进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价(AV)、羰基值(COV)、极性组份(PC)等指标进行分析,并与1987年的结果进行比较.结果显示煎炸油的劣变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油低,豆油次之,未精炼的花生油劣变程度高;还可因煎炸食品品种不同而有差别,其中带馅类煎炸食品较高,面食类较低.10年间对比表明COV有所下降,而PC则增高.因此建议:(1)国家指定不易劣变的油种作为煎炸专用油脂,以改善当前煎炸食品的卫生质量;(2)尽早研制出煎炸油卫生质量的快速检测方法,以满足日常卫生监督的需要;(3)对于常温下为固态的油脂的PC测定方法尚需完善;(4)对使用固态油煎炸食物的卫生质量做进一步研究.
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莱芜市47份煎炸油卫生质量监测结果
2003年4月中旬,对莱芜市47家制作油炸食品的饭店、摊点进行了煎炸油使用情况调查.其中大中型饭店20家,摊点27家.调查内容为原料油的来源、是否用剩油、煎炸油使用时间、理化指标.
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宁波市市区早餐店煎炸油卫生状况调查
目的 为了解宁波市市区早餐煎炸油卫生状况.方法 随机抽查宁波市市区28家油煎食品早餐店,采用调查表询问及煎炸油、未用食油抽样检验方式进行调查.结果 宁波市早餐店油煎食品以油条、糖糕、粢饭糕等米面类食品为多;煎炸油酸价(AV)含量及羰基价(COV)超标率明显高于未用食用油,未用食用油AV含量中小早餐店明显高于大型早餐店;油煎肉类、带馅、薯类食品AV含量明显高于米面类食品;煎炸油使用时间与AV含量呈正相关.结论 食用油脂煎炸后AV含量及COV超标率均增加,前者与煎炸食品及煎炸时间有关;中小早餐店食用油进货渠道存在卫生隐患,应加强监管.
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安全使用煎炸油的方法
食油是食品加工和饮餐业的必备原料之一.反复煎炸和高温加热可使油脂发生一系列的化学变化,同时还会产生某些毒性物质.
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2007年盐城市区部分煎炸油极性组分含量的检测
目的 了解江苏省盐城市区油炸食品生产中的煎炸油极性组分含量,为卫生监督执法、保障消费者的健康提供依据.方法 依据GB/T 5009.202-2003食用植物油煎炸过程中极性组分的测定方法 进行检验,评价标准按GB 7102.1-2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准,极性组分>27%判为不合格.结果 2007年共检测106份,合格94份,合格率88.7%,极性组分含量9.0%~45.1%,不同类别煎炸油极性组分检测结果 无统计学意义(x2=4.58,P>0.05);煎炸油不同煎炸时间对极性组分含量影响较大,随煎炸时间的延长极性组分含量增高.结论 盐城市区煎炸食品烹饪过程中,煎炸油存在长时间反复使用的情况,个体早餐点尤为严重,应加强监督检测频次和范围,保障市区人群的饮食安全.
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金乡县煎炸食品油卫生质量调查分析
目的:了解我县煎炸食品油的卫生质量问题,更好对煎炸食品油卫生质量进行监测,为制定煎炸食品油卫生质量提供依据.方法:2004年6~7月,采用随机抽样方法,抽取城区及乡镇煎炸食品使用油各50份,对其进行酸价、过氧化值、羰基价三项指标进行检验.结果:100份煎炸油卫生质量进行监测分析,酸价、过氧化值、羰基价含量分别为0.55~5.86,X 2.61;2.21-58.53meq/kg,X 21.53;12.42-80.63meq/kg,X31.23.乡镇使用煎炸食品油的卫生质量比城区煎炸食品油,经统计学检验二者无显著性差异,(X2=2.99,P>0.05).结论:我县煎炸食品油脂基本符合国家标准,其原因主要是边炸边添加新油而降低了油脂中酸价、过氧化值、羰基价.
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煎炸食品剩余的植物油及煎炸食品卫生学监测
酸价、过氧化值指标的高低,不但反映加工工艺控制、产品品质的状况,而且也反映油脂的分解程度和氧化、变质情况.为保证煎炸油的食用安全,我们对煎炸食品使用过的植物油和煎炸食品进行抽样检验.现报告如下.
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街头油炸食品中煎炸油卫生质量的控制措施研究
街头油炸食品使用植物油,一般在油炸过程中或使用后补加适量新油,反复使用,很少彻底更换.油炸反复高温所产生的热变质物质不断积累,可以引起食物中毒和一些潜在危害,如脂质过氧化物在诱发动脉粥样硬化中起作用,羟基过氧化物及过氧化次生产物、多聚物等有致突变作用,煎炸油中多环芳烃含量增高,用反复高温油脂加工的油条具有突变性.为此,我们对街头食品中煎炸油的卫生质量控制措施进行了研究.现报告如下.
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市售煎炸食品安全摄入水平初步研究
在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重.食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温煎炸可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应,产生许多有害物质,并使其营养价值下降[1~3],对消费者的健康构成威胁.这一点已为国内外专家学者所关注.国家已于1994年8月1日颁布实施<食用植物油煎炸过程中的卫生标准>[4].我们除依据国家标准对煎炸食品加强卫生监督管理以保证煎炸食品的卫生质量外,对当前煎炸油的卫生水平、煎炸食品油脂含量的调查,结合极性组分的ADI值[4],对当前市售煎炸食品的安全摄入水平进行初步评估.
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辽宁省油条和炸油条中期煎炸油抽检结果分析
根据卫生部2004年国家健康相关产品卫生监督抽检工作的要求,辽宁省于5月份对餐饮业油条和炸油条中期煎炸油进行抽样检测.
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宁波市食用煎炸油卫生质量调查
为了解煎炸油的卫生质量状况,2004年12月7~25日对我市部分餐饮行业使用前和使用中的煎炸油进行检测,主要对象为路边的早餐店和室内油炸食品店.
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三明市2014年煎炸油及其煎炸食品卫生质量监测
目的 了解三明市城区煎炸油及其煎炸食品污染状况.方法 市区内各早餐点随机采样,按国家标准方法分别测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和羰基价(CGV).结果 检测煎炸油45份,其中AV超标率4.4%,CGV超标率17.8%;检测煎炸食品76份,其中AV超标率14.5%,CGV超标率69.7%,POV超标率15.8%.结论 煎炸油及其煎炸食品的质量监控存在较大空白和不完善,应引起有关部门重视,加强管理和控制.
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福州市餐饮业煎炸油使用情况及卫生质量调查
[目的]了解当前市面上煎炸油的卫生状况.[方法]在福州市区选择不同类型、不同规模的餐饮单位,对其煎炸油及煎炸备用油的使用情况及感官指标进行调查,测定其酸价、过氧化值、羰基价值.[结果]煎炸油外观及色泽超标严重,合格率分别仅为66.0%、48.0%;备用煎炸油煎炸后酸价值增加76.9%,羰基价值增加583.5%.[结论]目前煎炸油卫生现状不容乐观,存在着不少卫生问题,应引起卫生监督部门的充分重视.
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2002年盐城市市区市售油条及其煎炸油卫生质量抽样调查
[目的]了解盐城市市区市售油条及其所用煎炸油的卫生质量.[方法]2002年10月,随机抽取盐城市市区26家熟食店、小吃部,分别采集出售的油条及其煎炸油各1份,检测酸价、过氧化值、羰基价.[结果]油条26份均不合格,26份煎炸油25份合格.[结论]油条合格率低,煎炸油卫生质量良好.
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莱芜市部分早点加工单位煎炸油卫生质量调查
油炸食品在我国居民的饮食(特别是早餐)结构中一直占有较大比重.但制作油炸食品的食用油脂经高温煎炸可发生热氧化热裂解、热聚合等一系列反应,产生许多有害物质,并使营养价值下降[1][2].为了解当前莱芜市市直食品生产经营单位煎炸油使用中的卫生状况,2003年4月中旬,对本市供应早点生产油炸食品的单位正在使用中的煎炸油进行抽样检测.
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煎炸油的危害
日常烹调油的化学结构是三酰甘油.它在没有催化剂存在,没有水,没有酸碱,室温条件下,当然不会随便水解.可是,在高温下煎炸就不一样了.比如说,炸薯条.为何进锅的土豆很滋润,出来就变得表面干干了?是因为薯条中的水分进入了油脂,油脂在水和热的作用下就会发生水解.水分会在油的高温下蒸发,同时油脂也在发生各种各样的化学变化,变得逐渐不适合食用.
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厨房里的学问
烹调油与色拉油有何区别?烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油,常温下呈液态,流动性好,煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固,不起白霜.一般来说,烹调油主要作烹调、煎炸食品用.