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食品添加剂与配料焙烤食品美味之源
焙烤食品是以谷物、酵母、食盐、糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂(如疏松剂、改良剂、防腐保鲜剂、香料、色素)等,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品.焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品,此外还有月饼、点心、膨化食品等;除传统的普通烘焙食品外,近几年还出现了一些强化营养、注重保健功能的焙烤食品,如荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包等.
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烘焙食品生产线上的电子警察——梅特勒—托利多为烘焙企业提供异物检测解决方案
随着生活节奏的日益加快,焙烤食品以其方便、营养、美味、香脆等特性逐渐成为人们的主食或副食.目前,主要的焙烤食品有饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等.方便、美味、开袋即食等是焙烤食品的主要特点,目前除了少数焙烤食品是在门店加工而成外,绝大多数焙烤食品依然是在工厂经过自动化配料、生产、包装而来.在追求天然、营养、保健、安全、卫生的今天,焙烤食品同样面临安全、卫生等问题.
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标识解决方案帮助烘焙食品制造商应对难题
全球行业分析公司所做的大部分研究显示,2015年全球烘焙食品市场总值将达到3103亿美元。越来越多的消费者更注重饮食且具有健康意识,这个现象推动了烘焙行业的发展,也使袋装全麦和杂粮面包等高端产品需求上升。同时,即使在经济低迷期,手工糕点和蛋糕也被视为负担得起的嗜好品。要供应种类繁多的产品,烘焙食品制造商们自然也会碰到不少问题,为此本刊记者采访了伟迪捷烘培食品垂直营销经理马特·帕金斯先生,请他介绍如何提高标识和喷码性能并延长烘培食品生产线的正常运行时间。
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做健康安全的面粉食品--访河南省洛阳市天意面业有限公司总经理许鎏旺
近日,记者采访了河南省洛阳市天意面业有限公司总经理许鎏旺。坚持做健康食品的许鎏旺对记者说,全麦粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。一粒小麦,分为胚芽、胚乳及麦夫皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮,包含胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5%,在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视,常被当作饲料使用。现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中制作全麦面包,供消费者食用,可使人体保持健康而有活力。所以全麦面包应作为倡导健康概念的烘焙原料来大力推广食用。
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不畏高温为烘焙保驾护航——访道达尔润滑油(中国)有限公司食品和纸业经理许彬
烘焙食品包括面包、蛋糕、比萨等,这类食品具有便携性和较高的营养价值,对于生活节奏快的都市上班族来说是不错的早餐选择.由于消费需求的推动,烘焙行业在近几年得到了快速发展.有数据显示,烘焙产业作为食品行业里较高端的子产业,在未来几十年内还将呈现出高速发展的势头,预计2017年中国烘焙食品行业销售收入将达到4658.29亿元.
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大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨
膳食纤维,是一种食物中不被人体消化道酶吸收的植物成分,这种成分的主要作用是减少肠道中胆固醇的含量,预防便秘,也可以降低人体出现结肠癌的机率,对体内有益菌群形成保护,使体内废物可以及时排出,促进人们身体健康。可见,对膳食纤维进行研究是非常有意义的。本文主要对大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用进行探讨。
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糕点食品生产过程中菌落总数超标的解决措施
糕点食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,应时适口,既可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食,还可以作为馈赠礼品。但大多数烘焙食品都是现做现卖或前店后场的加工模式,微生物是其品质的大拦路虎,即菌落总数、大肠菌群、霉菌3指标超标。
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以生物创新引领可持续发展的健康产业
人们经常会发现,储藏在冰箱里的面包、馒头过一段时间会发硬、发干、掉渣,其实这种现象叫做面包的老化。面包的老化就像人的衰老一样,不可逆转、只能延缓。为此,大部分生产商普遍使用面包改良剂以减低老化速度。为了帮助烘焙食品企业生产出口感更好、货架期更长的面包产品,生物技术先导者--诺维信公司在FIC 2016上推出了一系列解决方案。
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人参低糖饼干的研制
糖尿病在中国的发病率不断升高,根据新诊断标准调查结果显示,中国成人糖尿病患病率为11.6%(95%可信限 C,11.3%~11.8%,下同),新诊断糖尿病患病率为8.1%(7.9%~8.3%)。医学界还未研制出可完全治愈糖尿病的特效药,临床研究也证实,药物治疗和控制饮食相结合对病情控制十分有利。糖的适量添加是保证产品良好品质的重要条件,不添加糖的饼干产品很难被患有糖尿病、肥胖症和其他人群接受。本试验开发的低糖饼干使用无糖甜味物质代替绵白糖,不仅改善口感,同时降低传统饼干的含糖量,并配合有降糖作用的新资源食品人参,属于功能性烘焙食品,对糖尿病病人具有一定的保健意义。
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2015年陕西省烘焙食品中氨基脲的含量调查及居民膳食暴露评估
目的 了解陕西省烘焙食品中氨基脲的污染状况,评估陕西省居民氨基脲的膳食暴露量,对陕西省居民通过烘焙食品摄入氨基脲的人体健康风险进行评估.方法 采集有代表性的烘焙食品共160份,利用超高效液相色谱-串联质谱法进行氨基脲含量测定,采用暴露边界比(MOE)法对陕西省居民通过烘焙食品摄入氨基脲的人体健康风险进行评估.结果 陕西省烘焙食品中氨基脲的检出率为56.3% (90/160),大值为2 364.0 μg/kg.其中面包中氨基脲的检出率高,为80.2% (69/86).以烘焙食品的平均消费水平和氨基脲的平均含量水平计算,不同年龄段男性的日膳食暴露量范围为0.043 ~0.270μg/kg BW,MOE值的范围为92 734 ~582 065,不同年龄段女性的日膳食暴露量范围为0.045 ~0.232 μg/kg BW,MOE值的范围为107 542 ~551 345.以氨基脲的高含量计,成年男性的MOE值为68 228,成年女性的MOE值为64 627.结论 陕西省烘焙食品中氨基脲的残留现象较为普遍,但居民经烘焙食品暴露途径摄入的氨基脲对人体构成的健康风险很低.
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高效液相色谱仪测定烘培食品中脱氢乙酸
目的:分析探讨采用高效液相色谱仪用于测定烘培食品中脱氢乙酸的方法和效果.方法:对面包、蛋糕、桃酥、酥饼、蛋卷、饼干6种烘焙食品中的脱氢乙酸含量采用高效液相色谱仪测定,色谱柱:Diamonsil 5μm,C18(2)4.6mm×250mm,流动相:乙腈:磷酸二氢钾溶液(0.02mol/L)=(40+60),流速:1mL/min,柱温:40?C,检测波长:293nm.结果:标准曲线线性方程Y=2.295×104C-0.643×104,测定浓度范围为10~100μg/mL,相关系数0.999,检出限1.80μg/mL.脱氢乙酸平均回收率95.32%~98.49%,标准偏差1.73%~1.22%.同种样品下,本方法下检出的结果明显高于国标法,平均回收率也显著更高(P<0.05).结论:采用该方法检测烘焙食品中的脱氢乙酸不仅方便快速,同时检测效果好,线性范围宽,可满足检测要求.
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离子色谱法测定烘焙食品中磷酸盐
目的 检测烘培食品中的磷酸盐.方法 采用离子色谱淋洗液作为透析液,透析12h,溶出烘焙食品中的磷酸盐,并用离子色谱法测定其含量.结果 该方法的平均回收率为95.3%,相对标准偏差在5.o%以内,方法的检出限可达0.05 mg/L.结论 该法操作简便,结果准确,与磷钼蓝比色法比较差异无显著性,可用于实际样品的测定.
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武汉市2010年市售烘焙食品安全现况调查
烘焙食品即经烘焙加工的谷类食品,在当今绝大多数国家中都占有十分重要的地位[1],其主要包括面包、饼干、糕点几大类[2,3].随着我国经济的快速发展和城市化进程的加快,烘焙食品以其营养丰富[1]、便于携带、口感适宜等优点越来越受到年轻一代的喜爱.烘焙食品是食品工业的重要组成部分[3],其食品安全状况直观反映了群众饮食文化水平和生活水平的高低[2].为了解武汉市烘焙食品的卫生、安全和质量等情况,更好的保证居民的饮食卫生安全,提高其生活质量,于2010年3月对武汉市市售烘焙制品进行了抽样检测和分析.
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7S管理在烘焙食品实训中的应用
7S管理是一种高效的企业管理模式,高职高专院校的培养目标是为企业一线培养高素质技能型人才,为让学生尽早适应企业岗位需求,把7S管理模式引入学校教学中.本文从7S管理的概念及内容,烘焙食品实训教学引入7S管理的意义、应用等方面进行阐述.烘焙食品实训教学中引入7S后,不仅能有效提高实训质量和效率,改善实验室卫生和安全状况,而且加强了学生素质培养,提高了学生的职业素养.