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模糊数学法在面酱感官评定中的应用
该研究选择3种不同工艺条件下生产的面酱为研究对象,应用模糊评判方法对产品感官质量进行评定.结果表明,3种不同产品中1号为优.该评判法可以广泛应用于面酱等我国传统发酵食品的感官品质的评价.
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葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究
蛋挞皮不但是作为承载挞水的容器,而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用.本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究,主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交试验进行蛋挞皮加工工艺的优化,并进一步研究了蛋挞皮感官评分与质构指标之间的相关性.结果表明:蛋挞皮的佳工艺是以高筋面粉5g,低筋面粉45g,糖5g,拌入用黄油10g,裹入用黄油30g,水20g,烘烤时间20min,冷藏时间6h.蛋挞皮的感官评分与质构指标弹性和脆度与具有较强的相关性,表明质构测定可以被用来评定蛋挞皮品质的好坏.
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人工味觉技术在饮料产品质量检测中的应用
人工味觉技术是将仿生学、传感器技术和计算机技术集合而成的仿生传感器，具有模拟人体味觉器官的作用，能够对物质进行科学有效的识别。与传统检测方法不同的是，人工味觉技术分析出的不是食品样品中某种或某几种成分的结果，而是被检测样品的整体味觉信息。其次被检测的样品，不用经过预处理，就可以直接通过人工味觉进行检验，对于减少检测环节、简化检测分析步骤具有重要的意义。第三与感官评价专家组相比，人工味觉技术更加客观，分析也更加精确。
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香雪酒糟曲奇饼干的研制
为提高香雪酒糟的利用价值和应用范围,将香雪酒糟添加到曲奇饼干中,并对添加量和方式实验,以感官评定为指标评价,结果显示面粉200 g、黄油130 g、白糖60 g、酒糟滤液120 g,口感酥脆,香雪酒糟风味浓郁,方案切实可行.
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鱼肉红薯饼的研制
以红薯和鱼肉为主料,通过单因素和正交试验,以感官评价和色差为指标,探索鱼肉红薯饼的佳配方.结果表明:糯米粉含量20%,白糖含量10%,鱼肉含量12%,盐含量1%时(以红薯为100%基料计),成品颜色黄亮,鱼肉味明显,效果较好.
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枸杞鸡汁半干面的研制
将枸杞鸡汤加入到面粉中的方法增加半干面的营养品质，研制开发一种枸杞鸡汁半干面。通过面条的感官评价确定出枸杞鸡汁半干面的佳配方以及佳制作工艺。结果表明，枸杞鸡汁半干面的佳配方为：面粉100g,食盐0.7g，黄原胶0.08g，碳酸钠0.02g，丙酸钙0.025g，鸡汤29g；佳工艺要求为和面温度25℃，和面时间15min,此条件下制作的枸杞鸡汁半干面品质好。研制出的枸杞鸡汁半干面比传统挂面和方便面更易熟且具有更高的营养价值。
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基于Delphi法的黄连药材商品规格感官评价的重现性研究
目的:考察中药材感官经验评价方法的重现性和科学性.方法:以黄连药材为例,采用二次Delphi法评价,检验感官经验评价方法在专家个人及专家群体的一致性和重复性,分析专家的从业时间、从业性质、受教育背景对其评审结果的影响;通过统计分析确定专家评价黄连药材商品规格的主要感官评价指标.结果:本次Delphi法评审专家权威程度系数和专家个人的重现率均较高,分别为0.76和88.3%;专家群体的重现率大于77.4%.其中受教育背景和专家从业性质对其评审结果有重要影响(P<0.05),接受现代教育和工作于学院的专家评审结果其重现性和可靠性均较好.不同从业年龄专家评审结果存在一定差异,但无统计学意义.综合专家结果,就黄连药材而言,外观形状、大小、颜色3个感官指标是专家对其商品规格做出评判的重要影响因素.结论:专家对黄连药材商品规格等级的感官评价经验是客观、可重现的;Delphi法可作为中药材传统感官评价方法客观性及其指标体系规范化研究的有效手段之一.
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十味益脾颗粒矫味的模糊数学综合评价
目的:优选十味益脾颗粒佳口味配方.方法:采用添加甜味剂和香精法优化十味益脾颗粒口味,运用模糊数学法综合评价不同矫味配方效果,确定佳配方.结果:阿司帕坦和甜橙香精配合应用对十味益脾颗粒的矫味效果好,矫味配方为每千克十味益脾颗粒中含阿司帕坦10.0 g和甜橙香精5.0 g.结论:模糊数学综合评价可用于十味益脾颗粒矫味配方筛选.本实验得到的矫味配方可为该制剂的工业化生产提供参考.
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志愿者感官试验在药物味觉评价的运用及发展研究
口感是影响药物的成药性以及患者服用顺应性的重要因素,也是药物制剂处方设计需要考察的研究内容.为了改善药物的不良口感,味觉评价日益重要.随着科学发展,运用范围广、时间久、能反映真实味觉的人体志愿者试验方法不断得到完善,结果的准确性不断提高.笔者梳理总结当前8种国内外有关人体志愿者评价的方法,并对试验原理、志愿者的筛选、训练、评分过程以及数据处理进行简要介绍,以期为药物的味觉评价提供新的思路,推动药物掩味技术及相关理论基础的发展.
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食品加工不当影响营养素
长期以来,人们衡量一个食品的好坏标准,多是以它的色、香、味决定的,仅以食品的感官评价确定其质量的高低.随着科学技术的发展,人们的食品质量观发生了变化,食品的安全卫生和所含营养变成首要问题.
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基于Dlphi法对鹿茸药材商品规格的评价研究
目的 通过对采集的原始数据进行整理与筛选及基于DelPhi法对鹿茸药材商品规格进行等级评价研究,确定出鹿茸商品规格的典型物性特征,促进中药材传统、宝贵鉴定经验的继承与传播.方法 对所采集的样本数据进行测量,利用统计软件SPSS做进一步指标的筛选.根据DelPhi法对鹿茸药材商品规格的感官评价方法及评价指标进行可靠性和客观性研究.结果 根据分析得到Fisher判别函数为Y1、Y2、Y3.中药材感官评价在专家群体内重现率超过70％,专家个人2次盲法评价的重现性平均达到85％.结论 本方法准确可靠,重现性好,对鹿茸的商品规格的评价客观准确.
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附子品质评价方法的研究进展
本文在分析相关文献的基础上,结合传统认知与现代研究,对附子毒与效的评价方法进行了整理和评价,并对其存在的问题与发展方向进行了分析,以期推动附子品质评价标准的建立,更好地服务中药产业与中医临床.
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锁阳黄酮咀嚼片制剂工艺研究
目的 采用锁阳黄酮为主要原料,添加一定的辅料制备锁阳黄酮咀嚼片.方法 采用湿法制粒压片工艺,以锁阳黄酮咀嚼片的色泽、口感、风味、组织形态为指标进行综合评价,选择甘露醇添加量、柠檬酸添加量、聚乙烯吡咯烷酮K30(PVP)添加量、乙醇浓度为考察因素,利用L9(34)正交试验方法对锁阳黄酮咀嚼片配方优化,并对其品质进行评价,探讨锁阳黄酮咀嚼片的加工工艺及关键技术.结果锁阳黄酮咀嚼片的佳工艺条件为:甘露醇含量35％,阿斯巴甜含量0.3％,柠檬酸含量2％,硬脂酸镁含量1％,微晶纤维素含量15％,黏合剂为含10％聚乙烯吡咯烷酮K30(PVP)的60％乙醇溶液.结论 建立了锁阳黄酮咀嚼片的佳制剂工艺及质量标准,为锁阳的开发利用提供了一条新途径.
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菲牛蛭冻干粉去腥方法的研究
目的:探索菲牛蛭冻干粉去腥工艺.方法:以抗凝血酶活性和感官评价为指标,筛选菲牛蛭冻干粉的佳去腥工艺.结果:以7％的环糊精溶液,料液比1∶5,50℃水浴1h除腥效果佳.此方法处理后的菲牛蛭冻干粉抗凝血酶活性为631.7 U/g,感官评价分数为4.3分.结论:环糊精包埋对菲牛蛭冻干粉具有佳除腥效果,同时大程度的保存了其抗凝血酶活性,采用环糊精包埋法除去菲牛蛭冻干粉腥味切实可行.
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模糊综合评价法在处方筛选中的应用研究Δ
目的：探讨模糊综合评价法在处方筛选中的应用。方法：以复方氨酚那敏颗粒为模型药物，在单因素试验基础上，以阿司帕坦、山楂粉末香精、鲜奶精粉末香精、蔗糖加入量为因素，咖啡因溶出度为指标，进行4因素3水平正交试验设计筛选处方；应用模糊综合评价法对正交试验9个处方所制颗粒从滋味、香气、色泽、溶化性方面进行感官评价。对优选处方进行验证试验并与原处方进行比较。结果：正交试验与模糊综合评价的优处方均为处方5，结果一致；与原处方的感官综合得分和咖啡因溶出度（63.12分、91.3％）比较，优选处方3次验证试验中2个指标的平均值分别为84.00分、99.07％（RSD＜2.0％，n＝3）。结论：模糊综合评价法可用于制剂中感官评价指标的处方筛选，其方法科学、结果准确。
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中式快速发酵香肠佳工艺参数研究
根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的三个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产佳配方为发酵剂(5:1),GDL(1.2%),GLC(0.6%).按佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/l,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.
