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微生物发酵食品风味的研究
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.
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浅谈啤酒生产过程的质量控制
啤酒的生产原料是大麦芽、酒花、水，通过酵母菌的发酵作用，形成有香味的，浓度较低的酒精饮料。啤酒乙醇浓度少，喝啤酒不容易醉，少量饮用有益于身体健康。品质好的啤酒口味纯正，无异味，口感协调，有明显的酒花香气和二氧化碳的刺激感。
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活性乳酸菌饮料
乳酸菌饮料系指以牛乳为主要原料、加入乳酸菌,经发酵等工序而制成的饮料.[1]人们很早就发现酸牛乳对人体健康的保健作用.法国巴斯德关于发酵作用的研究持续了20年(1857～1876),使人们认识了乳酸菌及其发酵过程的作用.[2]现在,乳酸菌大量地用在食品发酵上.
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酸奶适合夏天喝
酸奶营养好酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂,不仅保存了牛奶中所有的营养成分,而且因为发酵作用,营养素更容易被人体消化吸收,经过发酵,牛奶中的蛋白质被乳酸菌部分消化,消化吸收率极高,每天喝1杯酸奶,可为人体提供6克优质蛋白质,相当于一个鸡蛋.
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葡萄酒与多酚
能促进健康的天然多酚，是一类重要化合物，多存在于植物性食物中，如可可豆、茶、蔬菜和水果等。加拿大一所大学的研究人员，从葡萄酒中提取了一种多酚的化合物。这种物质的源头，存在于葡萄籽和葡萄皮中，当葡萄经过加工制成葡萄酒后，发酵作用所产生的酒精会分解多酚。经临床研究，这种多酚化合物能抑制各种牙周疾病细菌的繁殖。因此，科学家们认为这种化合物可以有效地预防牙周疾病和牙齿脱落。
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大豆中三羟异黄酮、二羟异黄酮提取鉴定
大豆异黄酮是存在于大豆中的一类非营养成分,主要包括三羟异黄酮(Genistein)和二羟异黄酮(Daidzein),它们在大豆中的存在形式主要是与糖苷配基结合形成的染料木苷(Genistin)和黄豆苷元(Daidzin),只有少量游离形式的三羟异黄酮和二羟异黄酮,结合形式的大豆异黄酮在酸水解或者细菌发酵作用下释放糖苷配基形成游离的Genstein和Daidzeino.
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天然晒酱的生产工艺
室内保温发酵制酱,由于发酵过程中微生物在适宜的温度下产生发酵作用,所以发酵时间较短,产量较高,但保温发酵所需的设备投资大,能源消耗大,不仅加大了生产成本,更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味.
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人类与微生物的关系浅谈
自然界中有10万种以上微生物,广泛存在于空气、水、土壤和各种物体、动植物体、人体表面及与外界相通的腔道中.从宏观上看,自然界的物质循环依赖微生物的存在来运行,土壤的微生物通过腐败和发酵作用,将动植物蛋白转化为无机含氮化合物供植物生长需要,根瘤菌能固定空气中游离的氮气,为植物所利用,而植物成长后再被人类和动物所利用.
