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第八营养源:微生态食品
人类食用含活菌食品的历史悠久.根据不同地区、民族和国家的生活习惯,先人从众多发酵食品如酸奶、酸菜、干酪、马奶酒中获得活菌营养源.早在本世纪初,诺贝尔奖获得者、俄国的梅契尼柯夫就提出了酸奶中的活性乳酸菌可以防止衰老的观点.
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炮哥回京
这"炮哥"可不是通常大家第一反应就想起的那个意思,炮哥嘛就是炮哥!炮哥是个人.一个男人.一个潇洒风趣的男人.一个让女人和男人都亢奋的男人.炮哥是条东北汉子.爸爸曾在满洲国给后那个皇帝老儿当过宫廷乐师,拉得一手颤悠悠、缠绵绵的小提琴;妈妈曾是个镶黄旗亲王府里的正牌格格,做得一手香喷喷、美滋滋的酸菜白肉炕馍馍.当年爸爸和妈妈还不是爸爸和妈妈时就酿了一缸女儿红,姥姥一生气,把妈妈扫出了亲王府.炮哥随着姐姐之后来到世上,打懂事儿就恨上了没照过面的姥姥,骂起人来,就是"姥姥".
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韩国的美食三绝
三绝之一泡菜形成独特文化
泡菜是韩国主要的菜肴之一,而且韩国泡菜的种类和美味的丰富,绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。据考证,韩国的泡菜有3000多年的历史,在中国的《诗经》里,出现的“菹”字和中国的字典里“菹”字被解释为酸菜,韩国人认为这是世界上首次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷且漫长,所以在韩国的古代,泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌,是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜,到16至17世纪,传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多,辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味,所以被当做香料使用,从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。 -
微生物发酵食品风味的研究
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题.本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索.面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可.笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴.
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一个事件,两个标准谁之错?
8月8日,国际食品包装协会公布一份关于方便面桶、奶茶杯、一次性纸杯、纸碗的调查报告,该报告显示,包括香飘飘奶茶杯、统一老坛酸菜牛肉面桶、今麦郎上品酸豆角排骨面桶在内的多款知名品牌所用的双层纸制品外层纸的荧光性物质含量超标.该报告公布后被众多媒体报道,并引起了社会的广泛关注.
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氟虫腈在酸菜腌制中的降解
目的 研究酸菜制作过程对蔬菜中残留的氟虫腈降解的影响.方法 在模拟条件下对白菜进行喷施氟虫腈、清洗和腌制试验,用乙腈提取酸菜中的氟虫腈及其代谢物,用气相色谱法测定(电子捕获检测器ECD).结果 在21 d的腌制过程中,氟虫腈在酸菜中的终残留量从1.61 mg/kg降低为0.25 mg/kg,降解率为85%.降解产物是氟虫腈氧化物砜(MB 46136).结论 酸菜的制作过程能够加快蔬幕中氟虫腈残留的降解.乳酸菌和酵母菌的繁殖是降解氟虫腈的主要因素.
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酸菜在腌渍过程中的变化及毒理学研究(综述)
用大白菜腌渍酸菜起初是我国北方普遍采用的独特贮藏蔬菜的一种方法,在腌渍过程中,借助于天然附着在蔬菜表面的专一微生物进行乳酸发酵等,使成品具有酸、甜、香等独特风味,并为冬季主要蔬菜之一.
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林州市食管癌病因及其变化的一次病例对照研究
河南省林州市是我国食管癌的高发区,国内外研究者就其病因进行了很多研究,发现的暴露因素主要有:不良的饮食习惯,如烫食、快食、粗食、硬性食物,食酸菜,少食新鲜蔬菜、水果或动物性食品,吸烟,食管癌家族史等.为了解目前的病因因素和变化趋势及其与宿主生物学标志(biomarkers)之间的关系,我们自1995年开始进行了分子流行病学研究.本文仅报告一次病例对照研究(1995年10月至1996年1月)中危险因素宏观研究的结果.
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食管癌p53基因第5外显子突变影响因素的病例对照研究
目的:探讨p53基因第5外显子基因突变的影响因素.方法:应用DNA序列分析技术和病例对照研究方法,分析西安和林州食管癌p53基因第5外显子的突变情况及其影响因素.结果:西安和林州p53基因第5外显子突变率分别为14.3%(6/42)和18.6%(8/43),两地突变率比较差异无显著性.西安不经常食用新鲜蔬菜者突变率(37.5%)显著高于经常食用新鲜蔬菜者(8.8%,P<0.05),P=6.20(0.97-39.7).林州食用酸菜者突变率(38.5%)显著高于不食用酸菜者(17.1%,P<0.05),P=5.63(1.10-28.84).其余因素与p53基因第5外显子突变未见显著生差异.结论:在西安经常食用新鲜蔬菜可减少p53基因第5外显子突变发生,在林州经常食用酸菜可增加p53基因第5外显子突变的机率.
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您会做泡菜吗?
泡菜的特色泡菜是以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种.泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存.泡菜味道成酸,口感脆嫩,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲,帮助消化.
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食管癌的食疗药膳方
食管癌是一种呈区域性高发的食管恶性肿瘤.在我国,西北地区、闽粤交界地区、四川等地区为食管癌高发区,常发于40岁以上的人群,男性发病率明显高于女性.虽然其发病原因尚不明确,但患者中确有相同的不良饮食习惯,比如喜欢吃过粗、过硬、过热的食物,长期食用霉菌污染的酸菜、玉米,饮食中缺乏新鲜蔬菜,水土及食用植物中硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺类含量较多,进食过快或蹲食等.
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少腌酸菜保平安
我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷、少雨的地区,新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃腌酸菜度日,家庭自制酸菜已成传统的饮食习惯.然而从太行山区预防食管癌的工作开始,发现吃酸菜与食管癌的发生有关.还有人调查,吃酸菜的人越多,时间越长,食管癌的发病率也越高.用浓缩的酸菜水去喂老鼠,老鼠也得了食管癌和前胃癌,于是人们开始警惕,腌制发酵的食品可能有问题.
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食品安全信息(2014年4月30日)
北京市食品药品监督管理局在监督检查工作中发现“翠花”牌翠花酸菜等3种食品不合格(名单见附件),现决定对不合格食品在流通领域采取停止销售措施,不合格食品名单予以公示。
北京市食品药品监督管理局提醒消费者:凡已购买上述不合格批次食品的消费者可凭购物小票和食品外包装向销售单位要求退货。 -
16SrRNA基因序列分析鉴定小分子抗菌肽产生菌株HD1.7
乳酸菌是一类发酵糖产生大量乳酸的兼性厌氧菌,广泛应用于医药、食品及发酵工业,该菌除了产生乳酸外,还可以产生一些有抑菌或杀菌作用的物质.乳酸链菌肽就是乳链球菌代谢产生的小分子抗菌肽,目前被世界上50多个国家和地区应用为食品的天然防腐剂.我们在进行L-乳酸菌应用研究过程中从酸菜发酵汁中分离到了能产生抑菌物质的菌株HD1.7,并对该菌株进行了系统的表型鉴定,初步确定为乳酸杆菌.
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东北过大年酸菜唱主角
作为一个嫁给了东北人的地道南方女孩儿,新婚第一年的春节,我们前往东北的婆家过年.厚厚的积雪,满目皆是银装素裹,让我打消了来到异地的忐忑心情,并悄悄期待起嫁作他人妇的第一顿年夜饭了.提到过年,饺子是有年昧的一种食物,而热气腾腾的酸菜猪肉馅饺子则属东北特有.婆婆说,东北的冬天寒冷期较长,一年里有将近一半的时间平均温度都在零摄氏度以下,农作物不易栽种,而储备过冬的蔬菜也就成了东北人的习惯.除了运用日晒与风干的方式来脱水延长蔬菜的保存时间外,普遍的就是用盐腌制大白菜制作成酸菜,也就是东北人口中的“渍(音jì)酸菜”了.
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老北京的冬季美食
在北京,冬季有吃“白肉锅子”的习俗,大概源于东北地区的满族,实际上就是把羊肉片换成煮好的白肉,酸菜、冻豆腐和粉丝照日,但调料大不相同,必需换成青酱(酱油)、蒜泥;主食也以米饭为佳,白肉锅子和酸菜汤泡米饭,是北京冬季的一道美食.
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OK,各国风味米饭
日本风味"四喜饭"具有色彩鲜艳、酸甜适口、清淡不腻的特点.制作方法:粳米1公斤,糖150克,醋精30克,盐10克,味精5克,红鱼籽、酸菜、腌姜片各50克,黑芝麻、白芝麻各25克,酸梅10个,紫菜1张.将大米焖成干饭,混合糖、盐、醋精和味精,调入到米饭拌匀.
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独具特色的苗家酸食
海南苗族特别喜爱吃酸食,这种吃酸食是传统习惯形成的.相传,由于他们世居深山峻岭之中,山高路遥,交通不便,很不容易吃上鱼肉类和蔬菜,也缺盐,为适应日常生活上的需要,便家家户户都设置酸坛,制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他同类食物.
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桂林米粉甲天下
肚子一饿,常会想起桂林米粉来.桂林米粉是一道极其普通的小吃,将生榨圆米粉(或切粉,广东人称河粉)用滚水略烫一下,加些骨头汤、卤水、几块肉片,再配上一些酸菜小食和辣椒粉辣椒酱之类,就是一顿美食了.不知何故,这种本来在桂林随处可见的普通街头小食,十几年来,竟然在全国各大城市如火如荼起来.
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五花八门的酸菜
埃及酸菜酸倒牙有史学家考证,埃及人自古就喜欢吃酸菜,传统食谱上,被记载的酸菜种类有十来种.今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗,对酸菜青睐有加.世界医学界的一份材料称,埃及患心血管类疾病的人很少,这主要得益于他们的饮食习惯,因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效.