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厨房里的学问
烹调油与色拉油有何区别?烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油,常温下呈液态,流动性好,煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固,不起白霜.一般来说,烹调油主要作烹调、煎炸食品用.
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虫草——药膳中的一味要药
药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食.它是传统的中医知识与烹调相结合的产物.
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食疗药膳基础知识(二)
药膳配伍禁忌药膳与普通的烹饪有所不同,它的禁忌很多,可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌等.
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香菇--人类的保健精品
香菇的美味已被许多人所熟知,由它调味烹饪出来的"清蒸香菇"、"蒸香菇带鱼"、"炖香菇鸡"、"凤爪香菇汤"等佳肴不但拥有鲜美的口感,并且营养丰富,具有预防疾病之保健功效.因此,由香菇制作出的美味越来越受到大家的欢迎,也逐渐成为大家餐桌上的一道风景.如今,香菇又成为人们馈赠亲友的佳品,被视为"菇中之王".可见,香菇的营养价值已受到人们的广泛重视.
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氯丙醇与配制酱油
酱油是烹饪的主要调味料之一,美国有学者研究表明,酱油不仅味道鲜美,给人以美味享受,还有预防疾病的功能。食用酱油烹饪的菜肴能降低血液中胆固醇,还能降低患心血管疾病的危险性及乳腺癌和子宫癌的发病率。 中国的酱油生产历史悠久,据考证,早在汉朝,酱油生产技术就已趋成熟。中国是酱油生产大国,也是酱油消费大国,据统计,全国酱油生产大企业有2000多家,年产量达500万吨,人均年消费量(包括工业用)达3.7 kg。近段时间以来,这种看似普通、食用了几千年的调味品出现了新的问题。从国际上配制酱油的氯丙醇超标风波到国内伪劣酱油的不时出现,很多消费者忧心重重,无所适从。尤其是市场上混杂的一些假冒伪劣酱油,可严重地危害广大消费者的身体健康,造成慢性损害。……
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茄子飘香入肴来
全国各大菜系都有茄子名菜,湖南有“盐蛋黄烧茄子”、陕西有“茄条羊肉丝”、四川有“鱼香茄子”、广东有“鲳鱼煮茄”等.有名的应该是《红楼梦》第41回里,刘姥姥在大观园的时候凤姐给她吃的“茄鲞”,制作过程过于繁琐.其实茄子本就是一种非常普通的蔬菜,能体现其本真味道的是用家常做法烹饪出来,色香味俱全,吃起来也别有风味.
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刀工影响营养
俗话说,“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,还会影响菜肴的营养价值.世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说,同一原料,同一烹调方法,只是刀工不同,菜肴成品质地也有差异.比如,一般情况下,熟得快的菜可以切丝、片、丁、粒等;熟得慢的菜就要切大一些,更粗、更厚一些.
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烹饪土豆六个小窍门
土豆是家常菜,也是备受喜爱的健康佳品,用它能做出许多菜肴.下面告诉你几个小技巧.1.新土豆炖煮,老土豆烹炒.新鲜土豆口感细嫩稠滑,容易做熟.由于其水分多、糖分多、胶黏性较好,在水中仍能保持块状,吃起来口感很面,所以适合做汤、炖烧菜等;而老土豆相比新土豆,在营养上没有很大差异,但水分减少,口感爽脆,下锅后不会发生新土豆那样易粘锅、易糊的现象,适合烹炒.
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烹饪豆腐不碎
日常烹饪豆腐,苦恼的就是豆腐很“娇气”,处理不当就会碎.我倒有几个窍门和大家分享.盐水焯在正式烹调之前,我们可以将锅中水烧开,加一小勺盐,把切好的豆腐块焯一下,然后轻轻捞出冲凉.盐水焯过,豆腐里面的水分会出来一些,而且盐会使蛋白质凝固,这样豆腐在烧制的过程中就不会轻易破碎了.
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水果入菜越吃越爱
水果如何入菜呢?水果要现吃、现切(不要切太碎)、现炒,烹饪时注意把握时间和火候,尽量在菜肴即将做熟时投入水果,这样可以避免水果在空气中暴露时间过长,同时缩短了在锅中烹调的时间,不仅可减少维生素的损失,还保持了水果甜美脆爽的口感.
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拔丝山药
中国人吃山药的历史很早,由于薯、芋等块根块茎类植物容易种植,产量高,烹饪简便(抛入火中烘烤即可),富含淀粉,曾是早期人类的重要主食.山药古称薯蓣,又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕.
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蒸鱼常犯的错
清蒸鱼肉香味美,营养流失少,加之操作方法简单,非常适合家庭烹饪.然而,大家做清蒸鱼时常犯一些错误,影响了烹饪效果.杀鱼后马上进行蒸制.很多人认为鱼在处理后马上上锅蒸,鱼肉会更鲜嫩.其实,鱼肉和猪肉一样,在鱼死之后两小时内,处于排酸期,不适合烹调.
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炒素菜可加二宝
做素菜并不是简单地把蔬菜炒炒,它也一样会运用到煎、炒、煮、炖、炸、烩等各种烹饪手段.同一种食材,不同的做法,风味也各不相同.那么怎样做才能让素菜更加美味诱人呢?秘诀就是素高汤和料油的运用.
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去皮取肉妙招
去山药皮不痒手把山药切成段或片(依烹饪需要而定),在沸水中浸泡三十分钟左右,取出后再刮皮,既容易去皮又不痒手.刮皮之前戴上食品料理手套,这样黏液沾不到皮肤上,也不会发痒.如果手上不小心沾上了山药的黏液,可以在温水中倒入少量醋,搅拌均匀后把双手浸入水中泡五分钟,这样可以破坏黏液中导致手痒的皂角质,起到止痒的作用.
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番茄葡萄肉片汤
友人打来电话,感谢我教会她做番茄葡萄肉片汤.因为这道汤,她那调皮好动的女儿妞妞,能安静地坐在餐桌前吃饭了.其实,这道番茄葡萄肉片汤的原创者是妞妞自己,我只是照着她的创意进行了烹饪.
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焯菜四个要点
有些菜用热水焯后,不仅颜色更鲜艳,口感更脆嫩,而且大限度地保留了食材营养,还可缩短烹饪时间.但热水焯菜不是随便把菜往热水中一扔就完事,其中有很多技巧.
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烹饪用酒各法
制作菜肴,有时需要加少许酒.酒的作用,一是能增加菜肴的香气,二是能使咸甜各味充分渗透进菜肴之中,三是能除去肉类的腥膻味,并有一定的防腐作用.但是烹饪用酒要用得恰当,不然的话,一菜当前,唯觉酒气攻鼻,就大煞风景了.那么,烹调用酒,如何才算恰到好处呢?用厨师的行话来说,烹饪用的酒统称“料酒”.这些料酒包括绍酒、玫瑰露酒(或米酒)和汾酒,色酒及药酒不宜.严格来说,制作不同的菜肴,应使用不同的料酒.当然,家庭中烹饪,使用一般的米酒也就可以了.
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肉类剩菜翻新三招
肉类剩菜翻新并不难,无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧.改刀工.大块的肉类食材适宜改刀.将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪.比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春卷的原料.
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胡适一品锅
一品锅一般是选用冬菇、冬笋、火腿、干豆角、五花肉等食材制作.烹饪前要用一只两耳大铁锅,将食材分铺成若干层摆放在锅里.底层是萝卜丝、干豆角、笋衣、冬瓜、冬笋等,称为“垫锅”.“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子块、肉圆、鸡块、野味或鸡蛋饺子等.因此这道菜又称为“三层楼”“五层楼”,或“七层楼”“九层楼”.一种菜一个花样为一层楼,楼数越多、层次越高越好,寓意做官一品接一品升,日子一天比一天好.
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水煮牛肉之魅
水煮牛肉大约起源于北宋庆历年间.初,人们喜欢将牛肉以清水炖煮至定型,捞出切片,再加一些时蔬同煮,待牛肉熟透,用筷子夹出蘸辣椒酱或干辣椒粉而食,后逐渐演变成今天这种特有的烹饪方式.