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酱卤肉制品定量卤制工艺研究
卤肉制品的相关概述
酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。肉类在烹调加工完以后，蛋白质会变的味美而且容易消化，继而出现了原始的肉类加工制品，像牛肉干、肉脯和灌肠等等。在秦汉和南北朝时期，在酒楼和饭馆等地可以随处可见中式酱卤肉制品。北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。著名的坛子肉在湖南比较盛行，就是根据该书中有关食品密封保存等记录的方法而成的。随着社会的不断发展进步，酱卤肉制品加工技术在唐宋时期已经成型，光是记载相关的书籍就有200多种，使用的原料越来越广泛，工艺也越来越讲究。近些年，随着先进技术的不断发展应用以及人民生活水平的不断提高，酱卤肉制品的传统工艺不断得到改进，使用新工艺将的酱猪蹄、酱牛肉和卤鸡腿等深受广大消费者的喜爱，而且酱卤肉的保险防腐问题不断得到阶段，市场已经十分广阔。由于酱卤肉制品在加工过程中使用不同的配料，手艺也不尽相同，形成了多种多样的酱卤肉志平。主要有酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类。根据风味的不同，可以将酱卤肉制品分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品和白稍制品等等。红烧制品是酱卤肉制品中多的产品之一，这类产品是在加工过程中使用酱油或者甜面酱，使肉制品色泽江红，酱香的味道很浓，所以叫做红烧。例如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这种口味。红烧制品由于加工时加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香酱牛肉和五香排骨等。蜜汁制品市在红烧的基础上使用红曲米作为色剂，产品颜色鲜艳，然后在辅料中加入糖和蜂蜜，使色浓味甜。如广州烧鹅、叉烧肉等；糖醋制品市在酱卤肉加工过程中添加糖和醋，产品香气诱人、酸甜协调、吃着不你人，深受江浙地区人民喜爱。例如糖醋排骨和糖醋里脊等。卤制品是将肉进行预煮，然后加入挑好的卤制或者老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢卤制，这样产品中会渗入炉膛的味道。卤制品口感酥烂，香味比较浓。一般卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感越好。根据风味不同将卤制品分为川味卤制品和潮油卤制品，如卤鸡翅、周黑鸭等。 -
为消费者提供健康美食——记西安米旗食品有限公司
西安米旗食品有限公司于1994年创建,总部设在西安,是一家以生产月饼、蛋糕、面包、中西式高点、卤制品为主的全国连锁食品企业.从创业至今,米旗始终坚持以产品品质为前提的经营理念,不断致力于产品创新和对市场的准确把握,持续保持行业领先地位.
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一起卤制品受金黄色葡萄球菌污染所致的食物中毒调查
2003年6月4日是我国传统的端午节,当天,吉安县永阳镇发生一起因食用卤制品加工店销售的卤制品而引起48人中毒,经流行病学调查,临床及实验室检查,证实为一起由金黄色葡萄球菌所致的食物中毒,现将调查结果报告如下.
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2016～2017年惠州市惠阳区重点品种食品安全状况监测卤制品检测结果分析
目的 探讨惠阳区重点品种食品卤制品的安全状况.方法 2016年9月～2017年9月,选取惠州市惠阳区淡水街道办、秋长街道办、永湖镇、三和开发区、新圩镇、沙田镇6个地区,各选1个市场、1间超市进行采样,按照随机采样原则和食源性致病菌监测样本采样要求,采集卤鸭、卤鸭肾、卤鸭头、卤鸡、卤鸡翅、卤凤爪、卤猪肉、卤猪耳、卤猪手等9类食品共180份样品,参照《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》GB 4789.4-2010标准检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌.结果 本研究180份样品中,均未检出沙门氏、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌.结论 2016～2017年惠阳区重点品种食品安全状况比较理想,不存在卤制品检出致病菌的情况,但重点品种食品安全监管还需加强.
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一起由沙门菌污染卤制品引起的食物中毒调查
2005年4月10日～12日,宿迁市宿城区的5个乡镇相继发生食物中毒,经调查发现是由同一污染源,即食用被沙门菌污染的卤制品所引起,现将调查情况报告如下.
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公共卫生警钟敲响
6月11日,河北省邯郸市一所幼儿园的多名孩子相继出现拉肚子、腹痛等症状,随后100多名孩子陆续病倒,补步被诊断为细菌性痢疾.6月22日,江西省南昌市部分地区发生因食用卤制品群体性食物中毒事件,造成至少159人入院救治.在6月27日广州市太和镇的一场婚宴后,37名赴宴者出现了不同程度的腹泻、呕吐症状……
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卤制品中单核细胞增生性李斯特氏菌污染调查
单核细胞增生性李斯特氏菌(Lm)是人畜共患病病原体,致病性强,在世界范围内引发了多起严重的食物中毒.因而越来越引起重视.为了解食品Lm污染状况,于2001年5月对武汉市各集贸市场抽取了三类卤制品共80份作Lm污染调查.并对阳性株作药敏试验,发现食品污染严重且抗药性普遍,报告如下.
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酱卤制品在煮制过程中引起的肉质变化
酱卤制品是我国传统的肉制品,其主要特点是成品可以直接食用,产品酥润,有的带有卤汁,适于就地生产.由于各地的消费习惯及生产中所用的配料不同,酱卤制品有许多品种.煮制是酱卤制品加工的主要工艺环节.
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小型卤制品加工销售店危害分析和关键控制点体系的建立
[目的]提高卤制品卫生安全,探讨在小型卤制品生产加工点建立危害分析和关键控制点(HACCP)的方法.[方法]2007年3月,在嘉祥县选择1家小型卤制牛、羊肉的加工销售店进行研究.[结果]该加工销售店影响产品质量的主要危害因素为生物性污染、化学性污染.关键控制点为接收原辅料、卤制与销售的过程,分别制定便于监控的关键限值.确定了监控的对象、方法、人员和频率.提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施.[结论]在小型卤制品加工点建立的HACCP体系是有效的.
关键词： 危害分析和关键控制点 卤制品 食品加工 食品销售 -
2002年夏季鱼台县个体熟卤肉经营户卫生状况调查
熟卤制品为直接入口食品,由于食用方式的特殊性决定了熟肉制品食用安全的重要性.为了解鱼台县熟肉制品生产、加工、销售、贮存等环节的卫生状况,2002年7～9月对各乡镇个体熟卤肉经营户进行了调查.
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青岛市大中型商场内现场制作卤制品专柜卫生状况调查
近些年来,随着市场经济的发展,一些大中型商场,为增加经济效益、方便顾客消费,在商场内设立了现场加工制作卤制品专柜.为了规范这一行业的卫生状况,根据<食品卫生法>的有关规定,2001年7月对青岛市市区14家大中型商场内22个现场制作卤制品专柜进行了监督检查.1 对象与方法2001年7月对青岛市市区14家大中型商场内22个现场制作卤制品专柜进行调查.其中3家制作豆制品,19家制作酱卤肉制品.检查食品卫生许可证办证情况;从业人员的健康查体及卫生知识培训情况,个人卫生情况;加工卤制品现场卫生设施情况,所用的原、辅料的卫生质量,盛放成品的工具容器消毒设施、消毒方法以及现场防尘防蝇情况等.现场随机抽取待售卤制品,依据GB 2726-1996<酱卤肉类卫生标准>、GB 2725.1-94<肉灌肠卫生标准>、GB 2711-1998<非发酵性豆制品及面筋卫生标准>和GB 2760-86<食品添加剂使用卫生标准>方法检测与评价.
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2006年荆州市城区集贸市场卤制品销售单位卫生状况调查
[目的]了解荆州城区集贸市场内卤制品销售单位的卫生状况.[方法]对荆州城区10个集贸市场内的53户卤制品销售单位的卫生设施和卫生管理情况进行了调查.[结果]有13户无卫生许可证,从业人员82人,20人无个人健康证明.抽样检测87份,合格64份,合格率73.6%.[结论]荆州市城区集贸市场内卤制品销售单位卫生设施亟待改善,卫生管理亟待加强.
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高效液相色谱法测定卤制品中人工合成着色剂的方法研究
目的:建立卤制品中人工合成着色剂的高效液相色谱测定方法.方法:卤制品中的人工合成着色剂用聚酰胺吸附法提取,制成水溶液,采用梯度洗脱变换波长高效液相色谱法检测.结果:在0.1～10μg/ml的浓度范围内,各待测物线性关系良好(r>0.999),柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红和亮蓝的检出限(信噪比S/N=3)分别是0.10、0.12、0.04、0.03和0.17 mg/kg.结论:用该方法对市售的15份样品进行了测定,结果表明该方法简单、灵敏、专属性强.
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反相高效液相色谱法快速测定食品中违规使用的酸性橙Ⅱ染料
酸性橙Ⅱ为鲜艳金黄色粉末,能溶于水和乙醇,主要用于印染蚕丝和羊毛织物,属酸性偶氮染料[1].少数不法厂商利用其经长时间烧煮、高温消毒而不分解褪色的耐高温特性,为使卤制品卖相好看,在其中非法添加.
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市售卤制品及海产品卫生质量分析报告
亚硝酸盐作为食品添加剂,常作为肉制品的发色剂.实验证明,亚硝酸盐是产生至癌物质亚硝胺的前体物质,而且摄人过量的亚硝酸盐可引起肠原性青紫症甚至死亡,因此必须控制食品中亚硝酸盐的含量.而甲醛属细胞原浆毒,对人体细胞功能损害较大,是一种致癌物质,我国禁止在食品生产和加工过程中使用甲醛.2003年上半年,武汉市青山区卫生监督所对辖区海产品市场、酒店、卤制品个体摊点进行随机抽样,共采集了208份样品,区疾控中心实验室进行了检测,初步了解全区卤制品及海产品市场的卫生质量情况,现报告如下.
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好吃的大师们
对任何人而言,美食都是一种生理需要,更是一种生活情趣,是养生之道,亦是一门艺术.美食不仅深受市井百姓青睐,就是近现代大师,也乐此不疲.他们与美食的不解之缘,也留下了许多趣闻轶事.章太炎爱吃的美食,是带有臭气的卤制品.他特别爱好臭腐乳,直臭到满屋掩鼻.有一位画家钱化佛,是章府的常客.一次,钱带来一包紫黑色的臭鸡蛋,章见到此物欣然大乐,他深知钱的来意,就问:"你要写什么,只管讲."当时钱就拿出好几张斗方白纸,每张要写"五族共和"四个字.后来,钱又不断带些奇怪的臭物来:苋菜梗、臭花生、臭冬瓜等,他前后共计得到章的题字一百多张.钱将其裱好,挂在自家店中,以每条十元售出,小赚了一把.
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267份卤制品卫生指标的检测
卤制品是人们喜爱的熟制品之一,四季中特别是夏秋季节,人们常从集市摊点购回卤制品食用,餐厅在举办宴席时也常包括这道菜.由于卤制品食用前一般不再经过高温处理,其卫生质量直接影响进餐者的健康.为进一步了解我县卤制品的卫生状况,提高其卫生质量,我们于2003年1～12月对城区餐厅、集市摊点进行了采样监测.报告如下:四川省渠县疾病预防控制中心,渠县,635200
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江苏海安县熟卤行业卫生状况调查
熟卤制品为直接入口食品,其食用方式的特殊决定了它安全方面的重要性.为了解其生产、加工、销售、贮存等各个环节的卫生状况,我们对全县乡镇熟卤行业进行了卫生学调查,现将调查情况报告如下:
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急性亚硝酸盐中毒26例抢救体会
亚硝酸盐常用于食品加工业,常有误当食盐食用中毒的报导.现将我科近抢救26例亚硝酸盐中毒病历报导如下.资料与方法一、一般资料:26例病例于当日北京时间18:30～24:00时,分批就诊,均为在同一地点食用私人制的卤制品后发病,经查加工卤制品实用的盐为工业盐,含亚硝酸钠.
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食用变质皮蛋导致亚硝酸盐中毒2例
文献报道亚硝酸盐中毒因误食、食用卤制品或变质蔬菜等引起较多,由变质皮蛋所致尚未见报道,我们收治二例,报告如下.
