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酱油的营养知识
酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时.按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美.这是因为,酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料.了解有关酱油的卫生常识,无论您在超市选购,还是在烹调中合理使用,都大有益处.
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烹调用酒有学问
酒是烹制菜肴时的一种重要调料.它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要.酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻,调味增香.但是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用,却大有一番学问.
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外丑内秀的虾皮
虾皮瘦小干瘪,难登大雅之堂,充其量只能下汤,做调料.其实,别看虾皮外形丑陋,若论营养价值,在形形色色的食品家族中当属佼佼者.以蛋白质为例,每100克虾皮含39.3克,而鲤鱼只有17.3克,大黄鱼17.6克,鸡肉21.5克,鸡蛋14.7克,牛肉20克,巧克力5.5克,牛奶3.3克.换言之,1公斤虾皮所含蛋白质相当于2公斤鲤鱼,2公斤肉,6公斤多巧克力,5公斤鸡蛋,12公斤优质牛奶所含的蛋白质数量.如果用人体非常需要的钙来衡量,虾皮就更是遥遥领先了.据测算,每100克虾皮中含有的钙竟高达2 000毫克,而鲤鱼只有25毫克,相差80倍,大黄鱼只33毫克,鸡蛋55毫克,巧克力95毫克,牛奶120毫克,虾皮含钙之丰富由此可见一斑.
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选酱油 看配方
也许它其貌不扬,也许它价格低廉,也许它太过普通……,居家饮食中的大众调料--酱油,几乎没有受到过重视.事实上,正确地选择、使用和保存酱油与每个人的健康息息相关.
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芥末传奇
芥末,是十字花科植物白芥的种子研磨而成的调味品,别名芥子末、芥辣粉.芥末原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用.其味微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料,亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料.在邻国日本,芥末是料理中常用的香料;在欧洲,自古以来就把芥末用于湿敷等.著名的古希腊数学家毕达哥拉斯也曾就芥末的价值与效用做过论述.中世纪,芥末作为欧洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到广泛欢迎.
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细说增味调料
烹饪离不开增味调料,这些增味调料不但能使菜肴味道鲜美独特,还有保健的功效.科学地使用增味调料,可以使你在享用美食的同时也拥有了健康,反之,这些调料就可能成为健康的隐形杀手.
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漫话大葱
葱是人们常吃的辛香蔬菜,也是烹饪中使用较广泛的调料,民间亦有"无葱不炒菜"之说.可以说,不论大酒店还是小餐馆,乃至居家过日子,极少有不备大葱的.大葱值得一提.
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常吃点血制品有益健康
动物血是宝贵的,有重要的营养价值,素有液体肉的美称.血在体内是各种营养素、氧、代谢产物的输送者.从古至今人们对吃血就感兴趣,认为血是大补品,因此有喝鹿血大补、吃猪血大补的说法.人们将猪血制成血豆腐、血肠等作为补品食之.的确,常食血制品可以使人精力旺盛、提精醒脑、强身健体.用猪血制成的血豆腐软嫩可口、易咀嚼、入口清脆滑爽,有特殊风味;稍有铁腥味,而有人就喜欢吃这种味.血豆腐可以清吃,也可以加调料拌吃,配莱、做汤莱都别有风味.
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[经典药膳]生津解暑药膳8款
菠萝鸡片原料:鸡脯肉300克,罐头菠萝1 50克(鲜品也可),香菇1 5克,水发玉兰片1 5克,火腿1 5克,蛋清1个,调料适量.制作:鸡脯肉去皮、筋,洗净,切成片,用鸡蛋清及料酒、味精、盐少许浆好.香菇、玉兰片、火腿切成片.鸡脯片用温油滑开,香菇、玉兰片、火腿一同下锅,稍滑一下即倒入漏勺内控油.另起锅,加油少许,放清汤1 50克,加入调料,用湿淀粉勾芡,再将鸡片和配料下锅,加入菠萝即成.
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老北京的“夜宵儿”
“炸丸予开锅”俗称“卖炸丸子的”,分“摆摊儿的”和“挑挑儿的”两种,但所卖炸丸子、炸豆腐的做法及各种调料是完全一样的.这种丸子是用粉丝的下脚料和以莜麦面、五香粉,炸制成直径约1.5厘米的素丸子;豆腐改刀,切成直角三角形的小薄片,炸成豆腐泡儿.
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老北京的冬季美食
在北京,冬季有吃“白肉锅子”的习俗,大概源于东北地区的满族,实际上就是把羊肉片换成煮好的白肉,酸菜、冻豆腐和粉丝照日,但调料大不相同,必需换成青酱(酱油)、蒜泥;主食也以米饭为佳,白肉锅子和酸菜汤泡米饭,是北京冬季的一道美食.
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儿童蛋肴6款
鱼香炒蛋原料:鸡蛋3个,葱花、姜末及各种调料适量.做法:1.鸡蛋磕入碗内,用筷子打散.另取小碗放入适量精盐、白糖、料酒、香醋、味精、高汤、水淀粉、香油及细姜末兑成鱼香汁.
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中国食文化讲座中国传统菜中的鲊食
蚱(zhǎ)是我国古代的传统名菜.初名(鱼差),又名(鱼旨),多以鲤鱼、青鱼为原料,经过切片、盐腌,然后再将腌过的鱼片与米饭、调料拌和,铺入容器中,密封若干天而成.可以冷食,也可以加热后食用.原料除鱼之外,一些禽鸟、家畜、蔬菜也可以制鱼鲊,方法略有变化.
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鸡年南北品名鸡
国人爱吃鸡,也会吃鸡.小小一只鸡,凭着那神奇调料,精湛的烹技,竟能制成数百种鲜鸡美食和鸡味菜肴,如果每天调换花样,一年半载绝对不会重复.
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芒果金枪鱼沙拉
原料:芒果1个,金枪鱼罐头半罐,苦菊1大棵,柠檬半个调料:沙拉酱汁3汤匙(45毫升),盐1/4茶匙(1克)做法1.芒果去皮切成1厘米大小的丁.苦菊清洗干净后浸泡在撒了盐的水中,1 0分钟后用清水洗净,沥干水分,切掉根部,用手撕开.从罐头中夹出金枪鱼,用手撕成小条备用.2.将芒果丁、苦菊、金枪鱼放入容器中,滴入柠檬汁拌匀.3.后再加入沙拉酱汁,搅匀即可.
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酱椒银丝鱿鱼卷
原料:鱿鱼1条,粉丝1小把,小米椒2根,香葱1段,姜2片,蒜1瓣调料:盐1/2茶匙(3克),黄酒2茶匙(10毫升),生抽2茶匙(10毫升),糖1/4茶匙(1克),白胡椒粉1/4茶匙(1克),酱椒1汤匙(15克),高汤25毫升做法1.小米椒切小圈,姜,蒜切末,香葱切碎.粉丝提前浸泡在温水中,直至泡软.2.鱿鱼撕掉黑膜,去内脏、软管,冲洗干净,先在鱿鱼身上斜45度等距离下刀(不要切断),再直着等距离下刀(不要切断),切成花刀,然后切成4厘米大小的块.鱿鱼块放入容器中,倒入黄酒,撒盐、白胡椒粉,拌匀后腌15分钟.
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火腿干贝羹
原料:干贝50克,火腿10克,鸡蛋2个,鸡汤500毫升,淀粉1汤匙(15克),姜2小片调料:黄酒1茶匙(5毫升),糖1/4茶匙(1克),白胡椒粉和香油各少许做法1.干贝洗净后用水泡半小时,加1茶匙黄酒,两小片姜,一点糖,同火腿一起上锅蒸半小时.蒸好晾到不烫手时,把干贝碾成细丝,蒸干贝的水千万要留着.然后把火腿切碎末,鸡蛋打散.2.锅里放入鸡汤,大火煮开后放入干贝碎、火腿末和蒸干贝的水.转小火,盖上盖子煮20分钟.把干淀粉加上等比例的水调成水淀粉.
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剁椒蒸烤鲷鱼
原料:鲷鱼1条,姜3片,香葱1根,香菜2根调料:剁椒2汤匙(30克),盐1/4茶匙(1克),白胡椒粉1/4茶匙(1克),蒸鱼豉油2汤匙(30毫升),白酒2茶匙(10毫升)
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蔬菜海鲜焖饭
原料:大米100克,干贝10粒,鳕鱼100克,西兰花1/4朵,胡萝卜半根,玉米粒50克调料:宝宝酱油少许做法1.大米和干贝洗净,分别浸泡半个小时.2.鳕鱼去掉鱼皮和鱼骨、鱼刺,切成1厘米见方的小丁.胡萝卜去皮切成和鳕鱼大小一样的丁.西兰花掰成小朵后,放入沸水中焯烫一下,时间不要太长,水开后煮5秒就可以了,焯好后放在凉水中过凉.泡好的干贝加一点黄酒放入蒸锅中蒸15分钟,蒸好后晾凉用手碾碎成细丝.3.锅中放入泡好的米,再倒入两倍于米量的水,加入鳕鱼、胡萝卜和干贝丝,盖上锅盖.大火煮开后,调成小火焖20分钟.
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培根番茄串
原料:培根2袋,小番茄(和培根数量一致)调料:蚝油2茶匙(10克),生抽2茶匙(10毫升),糖1/4茶匙(1克),水淀粉1汤匙(15毫升),黑胡椒碎少许,水80毫升做法1.小番茄洗净后擦干表面水分,将一颗小番茄放在一片培根底部,由下至上卷起,用牙签固定好.2.串好的培根番茄放在刷了油的烤盘锡纸上,入烤箱中层,200℃,烤25分钟左右.3.锅中倒入水,加入蚝油、生抽、糖,大火煮开后,转小火,撒入黑胡椒碎,煮1分钟,再转大火,淋入水淀粉,收浓稠.把汤汁浇在烤好的番茄串上即可.