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柜组长“治家”
药店巾帼英雄多,耿炎领导的柜组一直流动红旗高挂.别看她平日风风火火,女红烹饪实则一窍不通,拿起针线手比脚后跟,常自嘲为女汉子.年底耿炎喜结良缘.婆家方言难懂颇有重男习气,铺床被褥都要讲究压在女方上头,令耿炎哭笑不得.好在只年节回去,距离产生美.完婚头一个新年,婆婆疼儿子,亲戚要看新媳妇,留下多住几天.连日在家摆酒席,拜会七姑八大姨,就差摆拍收门票了,耿炎看着堆成小山的碗倒抽一口气.深知母亲脾气的林大伟只敢给老婆烧点热水.
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食物中非营养素的食疗作用
中国食疗有广义和狭义之分.广义食疗是指凡有食物参与,服食而入的治疗方法,它包括了单一食物的治疗作用,以及药膳(食物同药物烹饪而成).狭义食疗是指单一食物的治疗作用.本文主要探讨一下单一食物中非营养素在治疗中的作用.
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从汉画像石庖厨图谈汉代饮食烹饪状况
汉画像石庖厨图以生动写真的画面,再现了汉代饮食烹饪状况.山东诸城等地庖厨图,描绘了占代庞大忙碌的烹饪场面,包括宰杀、汲水、蒸煮、炙烤、酿酒等各种厨事活动,展示了汉代先进烹饪厨具如釜、甑、鼎、烤炉等,以及汉人繁复的烹饪技术如蒸、煮、炮、炙等,反映了汉代丰富的食物种类.汉画像石庖厨图为我们研究汉代饮食生活提供了珍贵的资料.
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胡萝卜与白萝卜能同吃吗?
民间有"冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方"的谚语,虽近乎夸张,但萝卜的确有较高的营养价值.有许多朋友喜欢把胡萝卜、白萝卜切成丝,调成红白相间、清脆爽口的凉菜,也有的朋友喜欢把胡萝卜、白萝卜切成块与牛腩或羊肉一起炖汤喝,电视烹饪节目教观众怎么做萝卜炖肉或凉拌萝卜丝时,也常将胡萝卜和白萝卜放在一起,其实,这些做法是不科学的.
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烹调用酒有学问
酒是烹制菜肴时的一种重要调料.它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要.酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻,调味增香.但是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用,却大有一番学问.
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时节须知
[原文]夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣.冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣.冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也.夏宜食干腊,移之于冬,非其时也.辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒.当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竞成至宝矣.当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣.有先时而见好者,三月食鲥鱼是也;有后时而见好者,四月食芋艿是也.其他亦可类推.有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬.所谓四时之序,成功者退,精华已竭,搴裳去之也.
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细说增味调料
烹饪离不开增味调料,这些增味调料不但能使菜肴味道鲜美独特,还有保健的功效.科学地使用增味调料,可以使你在享用美食的同时也拥有了健康,反之,这些调料就可能成为健康的隐形杀手.
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漫话大葱
葱是人们常吃的辛香蔬菜,也是烹饪中使用较广泛的调料,民间亦有"无葱不炒菜"之说.可以说,不论大酒店还是小餐馆,乃至居家过日子,极少有不备大葱的.大葱值得一提.
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DIY美食也要警惕健康风险
俗话说:“民以食为天”,如今,越来越多的烹饪达人热衷于DIY (Do It Yourself的缩写,意为自己动手做)食品,随之家庭自制食品的安全性问题也就愈加严峻.有研究表明,在食物中毒病因分析中,微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位.
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烹饪过程要防止营养素的丢失
什么是营养素?营养素是指维护人体健康以及提供生长发育所需的各种食物当中所含的营养成分.
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烹饪温度与食物营养
当人类学会了用火就告别了茹毛饮血的时代.生食向熟食转变,堪称为人类餐桌的第一次革命.烹调的介入使食物从外观到内涵都发生了巨大的变化,将饮食文明提升到了一个新的高度.比如,食物中部分营养素可发生不同程度的水解,蛋白质的凝固、植物细胞间果胶的软化、细胞膜的破裂、水溶性物质的浸出、芳香物质的挥发和色素的形成或减退等理化变化,都会在烹饪过程中发生.这些变化,能够除去食物原有的腥邪气味,改变难看的颜色,增加令人愉快的色、香、味.更重要的是,烹调后的食物更容易被人体消化吸收,提高了营养的生物学价值与利用率.
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饮食烹饪中对营养素的保护
膳食在烹饪过程中,由于受热、调味物质以及一些添加剂等因素的作用,其所含营养物质会发生一定的变化,有的会造成营养素的损失,降低其营养价值.目前不少人由于缺乏必要的烹调知识,在食物制作过程中,已造成了大量营养的无端损失,这些都是应该而且可以避免的.
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烹饪过程中食物营养成分的保护
烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又使之能易于人体消化吸收、达到合理营养,以保障身体健康与满足人们在饮食物质和精神方面享受的过程.但是,食物中营养素往往是被食物的组织所包含着的.通过烹调,食物中的部分营养素会发生不同程度的水解,如淀粉加热后变化为糊精,部分淀粉分解成双糖.
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吃:营养VS味道;科学VS艺术(下)
科学派和艺术派的激烈争吵1991年盛大的"首届中国饮食文化国际研究会"在北京举行,主持分组讨论的美籍华人汤富翔先生跟北京仿膳饭庄田经理之间发生了激烈争论,分歧在于:如今中餐重在传统,还是重在改革创新?汤先生是美国中餐业界领袖,推广中餐不遗余力,他认为必须适应时代才能生存.他对眼界未开的国内同行讲了不少海外情况.使我感惊奇的是,几次国际奥林匹克烹饪大赛,号称"烹饪王国"的中国都名落孙山.原来评判标准根本不同,比方说,对菜品的"热量"有精确的要求,而中国大师们从来没听说过什么"卡路里".
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诗厨
中国的烹饪有着悠久的历史,形成了独具特色的饮食文化.上至宫廷珍馔,下至乡肆野肴,无不精食美味,本色醇鲜.有趣的是,在诸多的名菜中,名厨们还将它们与美妙动人的典故传说联系起来,例如将甲鱼炖鸡,喻为西楚霸王与的虞姬乌江泣别的典故"霸王别姬".虞姬是苏州人,住苏州"丽姬巷",当她的同乡在品尝"霸王别姬"时,怎不发思古之幽情!
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"三杯鸡"的来历
久闻江西有一名为"三杯鸡"的佳肴,今年出差途经南昌,在一家老字号餐馆,偶尝以现宰活鸡为原料烹饪的"三杯鸡",感觉其肉松软鲜嫩、味美香酥,遂向店家探究制法,却听到一段悲壮的故事.
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陆游与美食
陆游是南宋著名的爱国诗人,但很少有人知道他还是一位精通烹饪的美食家.在他的诗词中,咏叹佳肴的足有上百首,还记述了当时吴中(今苏州)和四川等地的佳肴美馔,其中有不少对于饮食的独到见解.
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警惕微波食品对健康的影响
人们通常以为微波食品是安全的.美国90%以上的家庭拥有微波炉.微波炉既快又方便,经济实惠,是现代快节奏生活的理想烹饪工具.但微波炉对健康具有一定危害.微波是很短的电磁波,属于大自然能量光谱的一部分.太阳产生微波,但是,太阳产生的微波与微波炉产生的微波有重大区别.
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盛开鲜花的餐桌
春节前夕,在天津烹饪界的厨师联谊会上,笔者遇到了天津烹饪界德高望重的老厨师耿福林先生。
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老人不宜吃精、烂食物
不少老年人由于牙齿不好及消化功能减退,喜欢吃些软烂精细的食物,并认为软烂精细的食物好消化,于是选择食物以精细为多,烹饪食物常常要煮得烂烂的.殊不知,老年人并不宜吃软烂精细的食物,因为这些食物对老年人的健康并无益处,反而有害处.