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HACCP对企业价值的分析(下)
4 HACCP在不同领域的应用现状
4.1应用HACCP管理食品安全
HACCP起源于食品行业,应用广泛的也是食品行业。在控制食品潜在的微生物、物理和化学危害的实践中, HACCP发挥了重要作用。相关研究认为HACCP体系的应用对于消除潜在危害、确保食品安全具有重要作用。针对食源性病毒的控制,有学者认为,足够重视《良好农业规范》(GAP)和《良好生产规范》(GMP)以避免病毒进入原材料和食品加工坏境、在食品加工过程中应用HACCP以确保对现有病毒的充分管理是至关重要的,强调食品安全质量控制和管理系统(GHP、GMP、HACCP)的建立。 -
注意食物过敏源
现代生活水平的提高带来饮食上的巨大变化,食物更丰富,种类更多样,导致食物变态反应性疾病,即食物过敏发生的几率也相应地大大增加.一方面,现在我们常能接触到以往很难见到的食品种类如腰果、开心果等;另一方面,在食品生产过程中化肥、农药、人工饲料及食品加工过程中的防腐剂、抗氧化剂、色素等各种添加剂的使用也增加了人们发生食物过敏的几率.因此,只有了解易引起过敏的食物及自身的体质,人们才能远离过敏.
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吃增白食品会生癌
如今,许多市售的馒头、花卷、包子、粉丝、银耳和其它水浸食品,色泽洁白,感官性状良好,这是为什么呢?原来这是不法商贩在制作工艺中添加了一种叫做吊白块的食品增白剂.吊白块的化学名字叫甲醛合亚硫酸钠,它在食品加工过程中分解为二氧化硫和甲醛.亚硫酸钠在食品加工中具有还原漂白作用,而使食品增白.
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食品加工与致癌
在工业化国家里,癌症的死亡率占总死亡率的1/4,其中男性中有30%~40%与饮食有关,女性中有60%与饮食有关.在食品加工过程中,由于没有按照规程操作,食物中某些成分能转变成致癌物质,或致食物中混有致癌物质.经常摄入这类食物则诱发癌症.
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谨防肉类传染的人畜共患病
人和动物由同一种病原体引起的疾病,称为人畜共患病.人畜共患病种类很多,传播方式和途径比较复杂,其中通过动物肉类传染给人的就有几十种,有些病对人类健康和生命安全危害很大,特别是现代化畜牧业和市场经济条件下.因此,在畜牧业生产和肉食品加工过程中,除积极防治畜禽疫病外,对于人畜共患病也应引起足够的注意,从而减少和避免人畜共患病的发生.
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不要给食品添加剂下逐客令
近年来,由于各种化学物质对食品的污染已成为社会性问题,因此,在食品加工过程中使用添加剂也自然而然引起人们的关注,对添加剂的安全性尤为担心.有些食品生产厂家,为迎合消费者的心理,竟在广告或标签的醒目处印有"本产品不含防腐剂、色素",或写上"不加香精、糖精",甚至以"本产品绝对不含任何食品添加剂",来标榜自己的产品安全无害.无疑,他们给食品添加剂下了逐客令.其实,这是对食品添加剂的偏见,食品添加剂并非禁止使用.
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食源性疾病研究现状与控制策略
随着经济的全球化发展,食品安全问题成为备受关注的热门话题。近几年来,世界上一些国家和地区食品安全恶性事件不断发生,随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用,新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技已发展到了相当水平,但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家,都没有得到有效的控制。
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厨房环境条件对食品安全的影响
食品的安全卫生是关乎民生的大事,尤其是近年来频繁出现的食品安全事件,为食品生产经营企业敲响了警钟.食品加工要在一定的环境条件下才能完成,对于餐饮企业而言,厨房的环境条件直接决定了食品加工过程的安全卫生.
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食品中丙烯酰胺的形成
研究丙烯酰胺在食品加工过程中的生成机理已经有了突破性进展。初几家不同的研究机构包括美国、加拿大、瑞典、德国以及英国等,在2002年秋同时都提出了由天门冬酰胺参与丙烯酰胺的形成反应的理论思想。从这以后英国和瑞士的食品专家经过实验证实由在美拉徳反应中天门冬酰胺参与反应其中是食品中丙烯酰胺产生的重要途径之一,这一反应机理被称作天门冬酰胺途径。美拉徳反应的初始阶段是天门冬酰胺途。美拉德反应也常常被称为非酶褐变反应,在它的形成过程中除了天门冬酰胺之外还必须有还原性糖参与,否则不能形成丙烯酰胺。Schiff 碱的形成是美拉德反应的中间产物,会有可能形成丙烯酰胺的两种途径:一,是在上述反应的基础上继续完成美拉徳反应,Schiff 碱经过 Amadori重排之后,生成了 Amadori产物,之后有继脱水脱氢生成了羰基产物。在有些含羰基分子存在下,天门冬酰胺通过 Strecker 降解机制加热脱酸脱氨降解之后,就生成了丙烯酰胺;二,首先中间产物 Schiff 碱经过分子内环化生成了唑烷酮,然后唑烷酮经过脱羧以后形成中间产物偶氮甲碱叶拉徳内翁盐,此中间产物之后又重心排列形成 Amadori ,它的分子中的 C-N 键,在高温下断裂后生成丙烯酰胺。而这两种途径在高温之下都会存在,这种解说在一定程度上解释了丙烯酰胺的食物生成来源。另外丙烯醛是形成丙烯酰胺的前体化合物,它是由油脂在高温加热的过程中,释放出了丙三醇和甘油三酯。当油脂被加热到冒烟之后就能够分解成为丙三醇和脂肪酸,进而脂肪酸进一步氧化或者是丙三醇进一步脱水都能够可产生丙烯醛。早期主要的研究是集中在对炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等富含淀粉的食品的丙烯酰胺的研究上面,经过研究检测发现,淀粉含量丰富的食品中丙烯酰胺的含量较高。同时在对油炸蛋白质和脂肪类的食品,例如猪肉、羊肉、鸡肉等也采用与淀粉类食物相同方法进行检测之后发现,这些肉类食品中含有很少量的丙烯酰胺。由此可以推出丙烯酰胺在富含蛋白质及脂肪的食物中含量很少,主要在富含碳水化合物的食物中形成。但是在富含碳水化合物的食物中满足一定的条件才能生成,而它主要存在于一些油炸类和(或)烘烤类的食物里。在开始对食品进行加工之前进行丙烯酰胺含量测定,结果检测不到丙烯酰胺,之后在烹饪过程中,低蛋白质、低脂肪、高碳水化合物的植物性食物加热到120℃以上逐渐发生美拉德反应而形成的,在这些食品中丙烯酰胺和成的佳温度为140-180℃,并在一定的范围内,随着温度的增加丙烯酰胺生成量也在逐渐增加,即在一定范围内丙烯酰胺的生成量与温度成正比。如果是在加工过程中控制的温度较低时,食品中丙烯酰胺生成的量很少;食物制作过程中的表面积也会影响的丙烯酰胺的生成,表面积越大在加工过程中就越容易形成丙烯酰胺;影响丙烯酰胺形成的重要因素也包括水分的含量,尤其是在油炸或者烧烤食品加工的后阶段水分减少且食品表面的温度升高后,所加工的食品中丙烯酰胺形成量更高。
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测定食品中甲醛次硫酸氢钠的方法浅议
甲醛次硫酸氢钠,分子式为CH3NaO32H2O,俗称吊白块、雕白块,白色结晶,易溶于水,微溶于醇,遇稀酸即分解.在工艺上用做漂白剂,因对人体肾脏有损害,故禁止在食品加工过程中使用.
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食品中的亚硝酸盐与人体健康
1亚硝酸盐的存在及作用亚硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中.目前广泛采用的含氮农药和施用化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染,使其中亚硝酸盐含量不断增加.另外,亚硝酸盐在食品加工过程中,主要用作发色剂、增香剂和防腐剂.
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对潍坊市2003年度熟肉制品使用亚硝酸盐检出情况分析
亚硝酸盐作为发色剂是在食品加工过程中添加的能使制品呈现良好色泽并起防腐作用的食品添加剂.
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介绍日本食品废弃物再利用法规
各种各样的饮食方式是我们每日所必需的.然而一个共同的问题就是每顿饭都要产生食品垃圾.即使我们非常注意食品的重要性,并尽力不浪费食物,但在食物烹饪和食品加工过程中产生废弃物也是不可避免的.象蛋壳、鱼骨等部分是不能吃掉的,而是被丢弃.甚至为消费者准备好的食品有时也会剩弃.目前,各种食品废弃物已经是一个严重的问题了.
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浅谈餐饮业食品加工过程质量控制
与其它食品工业相比,餐饮业的如下特点更容易影响终产品的质量和餐饮单位的经济效益:①产品品种繁多.一个中等餐馆的菜品可达到100余个,繁杂的原料、复杂的工艺流程使产品质量难以控制.
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食源疾病控制策略
随着经济的全球化,食品卫生与安全成为备受关注的热门话题.近几年来,世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生,随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用,新的食品安全问题不断涌现.尽管现代科技己发展到了相当水平,但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家,都没有得到有效的控制,仍然严重地危害着人民的健康,成为当今世界各国关注的卫生问题之一.因此,就食品安全问题本身的严峻性而言,重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫.
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火锅底料中吗啡含量的检测
近年来,少数食品生产经营者为了招揽顾客,在食品加工过程中添加罂粟壳的情况时有发生,为了打击这种违法行为,维护广大人民群众的身体健康,遂于2000年3、11月两次对市区经营火锅的单位进行监督检查,并对火锅底料进行采样,检测吗啡含量,现将结果报告如下.