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炒菜控油温技巧讲究多
很多人不管是在家做饭还是在外就餐,总喜欢点几个炒菜,比如常见的炝炒小白菜、小炒肉等等.可是要想吃到一份完美的炒菜,在炒菜开始时的控制油温就显得尤为重要了.下面就给大家介绍一下常见的烹调方式和适宜的油温:一二成热的油温,在33度～70度之间,锅中的油表面平静,原料放进去之后没有明显的反应,适合做油炸花生、油炸腰果类的菜肴.
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反复煎炸油危害猛于"沟油"!
近,关于"地沟油"的报道让人们对食用油的安全性无比关注,人们也再次对在外就餐的安全性大打问号.啥是"地沟油"呢?地沟油实际上是一个泛指的概念,是人们在生活中对于各类劣质油的通称.
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北京餐馆就餐者膳食营养消费调查
目的 了解北京市在外就餐者膳食营养状况.方法 选择北京市6家餐馆,在正餐时间(中餐和晚餐)随机抽取2204名桌餐就餐者,按照单盲设计并采用“称重法”调查就餐前后食物重量,依据菜肴配方、《食物成分表》或实验室检测数据,在校正了可食部基础上,计算每标准人就餐者11类食物平均摄入水平、能量及与慢性病密切相关的主要营养素摄入量,并对食物密度进行评估.结果 餐馆就餐者平均每标准人每餐摄入谷薯类76 g,蔬菜162 g,水果11 g,畜禽肉类128 g,鱼虾类50 g,蛋类10 g,豆类及其制品12 g,纯能量食物15 g,食用油28 g,食盐7g;摄入能量4648 kJ,蛋白质54.6g,脂肪62.3 g,碳水化合物88.0g,膳食纤维6.4g,胆固醇10.7g,钠2902 mg;三大产能营养素供能比分别为:蛋白质20.7％,脂肪52.7％,碳水化合物29.4％.和能量相比(4180 k J/1000 kcal),餐馆就餐者摄入的食用油、食盐密度是膳食宝塔食物密度的2倍,畜禽肉类3倍.结论 在外就餐者每标准人一餐摄入的动物性食物较高,脂肪和钠超过全天推荐的摄入量.
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2010-2012年北京市成年居民在外就餐现状
目的 研究北京市成年居民在外就餐人口特征、不同特征人群在不同餐次(早餐、午餐、晚餐)的在外就餐情况.方法 从北京市参与2010-2012年中国居民营养与健康状况监测的人群中,选取18岁及以上参加3天24小时膳食调查的居民作为研究对象进行分析.结果 北京市成年居民在外就餐率为34.2%,男性高于女性;18～29岁人群高于其他年龄组;城区居民高于郊区居民;未婚者高于其他婚姻状态者;文化程度越高,在外就餐率越高;高收入人群高于低收入人群.北京市成年居民在外就早、午、晚餐率分别为20.0%、28.2%和11.3%.结论 性别、年龄、地区、婚姻状况、文化程度和收入水平,均与是否选择在外就餐有关.居民在外就午餐率高于早餐和晚餐.
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在外就餐行为与超重、肥胖及相关指标之间关系的研究进展
随着我国社会经济的发展,人们生活水平的提高和生活节奏的加快,越来越多的人经常选择在外就餐.不仅仅是城市居民,在外就餐的儿童、青少年和农村居民的比例也呈不断增长趋势.在家外制售的食物能量密度高,总脂肪、饱和脂肪酸、反式脂肪酸、蛋白质、胆固醇、添加糖、钠以及食品添加剂的含量高,隐含了诸多不利于健康的膳食营养风险因素.在外就餐时会不自觉地进食过量,选择食物较为随意不够理性,由于社交的需要,伴随在外就餐的饮酒行为也更为频繁.因此,经常在外就餐者超重、肥胖的发病风险增高.本文就在外就餐行为与超重、肥胖及其相关指标(BMI、体脂、体重增长)的相关性研究进行综述.
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北京市学龄前儿童在外就餐行为调查
目的 观察北京市学龄前儿童在外就餐行为及态度情况.方法 采用整群随机抽样调查方法,选取北京市1550名学龄前儿童,采用封闭式问卷调查的形式进行学龄前儿童在外就餐行为及营养认知的调查,采用Logistic法分析学龄前儿童在外就餐频率与其体型(超重或肥胖)的关系.结果 学龄前儿童多数喜欢在外就餐(852/1430,59.6％),在外就餐时父母多数喜欢为孩子搭配饮食(994/1498,66.4％),但多数父母没有参加过相关的儿童饮食营养健康讲座(1199/1498,80.0％)或没有带孩子参加相关的饮食营养健康讲座(1330/1498,88.8％).在外就餐选择中餐的家庭高达49.6％,选择西餐的较少(5.9％).结论 学龄前儿童在外就餐现象较普遍.
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赣州市章贡区餐饮具消毒效果监测
随着百姓生活水平的提高,在外就餐机会、次数的增多,人们对关乎自身饮食健康与安全的餐饮具消毒卫生也有了更高的要求.因此,餐饮具消毒卫生的监督监测管理工作也变得尤为重要.为了客观深入地了解赣州市章贡区饮食行业餐饮具的卫生状况,加强对餐饮具消毒卫生的监督监测管理,我们对2008年餐饮业的餐饮具消毒效果进行监测.
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许昌市餐饮业餐饮具消毒效果监测
随着时代的发展,人们的生活水平也逐步提高,其饮食习惯也随之发生变化,在外就餐的机会和次数明显增多.为贯彻落实餐饮业有关卫生法规,改善餐饮业消毒和卫生质量,于2006年对许昌市部分餐饮业消毒效果和卫生状况进行了调查和监测.
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辽宁、河南和湖南省1013名成年居民在外就餐状况及影响因素分析
目的 了解成年居民在外就餐状况及影响因素.方法 资料来源于2011年“中国健康与营养调查(CH-NS)”,2012年在其中3个项目省(辽宁、河南和湖南)各抽取2个市和2个县,在每个市调查点抽取2个城市居委会和2个郊区村,每个县调查点抽取1个县政府所在地居委会和3个村.将参加过2011年CHNS调查并有完整个人信息,且在本次调查时间内可随访问到的1013名18～ 59岁成年居民作为调查对象,调查中补充收集过去一周内在中/西式快餐店、中餐馆、流动食品摊、面包店/咖啡厅、食堂及其他餐馆就餐频率、费用、交通方式及其时间等信息,结合连续3天24小时膳食调查,分析不同地点在外就餐状况、能量和营养素摄入水平,探讨影响不同地点在外就餐的因素.结果 城乡居民总体一周在外就餐率分别为51.72％和39.14％;在西式快餐店、中餐馆、中式快餐店、流动食品摊、面包店/咖啡厅、食堂和其他餐馆每周就餐≥1次的人群比例分别为1.68％、23.49％、12.93％、10.37％、1.09％、10.07％和4.34％.每周在中餐馆就餐≥1次的居民与没有在中餐馆就餐者相比,能量、钙、铁、锌的摄入量较高;每周在食堂就餐≥1次的居民与没有在食堂就餐者相比,能量、蛋白质、膳食纤维、钙、锌的摄人量高.年龄、性别、教育程度、经济收入、城乡地区与成年居民在外就餐有关.结论 调查地区成年居民在外就餐较为普遍,应开展在外就餐的营养宣传教育,引导居民在外就餐时对健康食物的选择.
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北京市部分餐馆就餐者膳食钠摄入水平的调查
目的 分析北京市3家餐馆供应菜品的钠含量及就餐者人均点餐钠含量情况.方法 选取北京市某商业区内经营温州菜、鲁菜和云南菜的3家中餐馆,收集餐馆供应全部菜品的主、配料重量,计算每道菜品所含钠量值.收集3家餐馆一段时期内的顾客点餐流水单,计算人均点餐钠含量及超标情况.结果 3家餐馆供应的不同类型菜品中,热菜(1 728.6 mg;P25,P75:1 198.7,2 482.8)和汤羹类(2 101.5 mg;P25,P75:1 467.8,2 291.2)菜品的钠含量高,其次为凉菜(790.7 mg;P25,P75:128.1,1 472.9)和主食(802.9 mg;P25,P75:115.1,1 563.2),饮品(17.0 mg;P25,P75:2.0,19.5)钠含量低(P＜0.05).在菜类菜品中,荤菜类(1 796.3 mg;P25,P75:1 303.9,2 670.3)的钠含量高于素菜类(1 105.5 mg;P25,P75:423.6,1 628.6)(P＜0.001).在3家餐馆就餐的人员每桌次人均点餐钠含量为午餐2 325.6mg(P25,P75:1 700.7,3213.8)和晚餐2 542.5 mg(P25,P75:1 857.5,3 498.1).参照午餐960mg和晚餐720mg的推荐钠摄入量标准,97.5％桌次的人均点餐钠含量超过推荐的钠摄入量标准,76.5％的桌次达到推荐标准的2倍以上.结论 调查的3家餐馆供应各类菜品中以汤羹类和热菜的钠含量较高,就餐人员点餐的钠含量显著高于《中国居民膳食指南》推荐的摄入标准.
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北京市3家餐馆就餐者点餐营养素水平综合评价
目的 分析北京市3家中餐馆就餐者点餐营养素含量,采用富含营养素食物(Nutrient-Rich Foods,NRF)指数法综合评价一餐的营养搭配.方法 选择北京市某商业区内经营温州菜、鲁菜和云南菜的3家中餐馆,收集全部菜品的主、配料重量,计算每道菜品的营养素含量;结合3家餐馆一段时期内的点餐流水单,计算人均点餐营养素含量,并利用NRF指数综合评价一餐营养素水平.结果 3家餐馆就餐者一餐人均点餐能量为4 973.9(P25～ P75:3 575.6～6 971.0)kJ,参照午餐3 347.2 kJ和晚餐2 510.4 kJ的能量推荐摄入标准,88.2％桌次的人均点餐能量含量高于推荐摄入量.限制营养素含量:3家餐馆就餐者一餐人均点餐脂肪和胆固醇含量均达到日推荐摄入量的70％及以上;且一餐人均点餐钠含量均高于一日钠适宜摄入量(1 500 mg),超标率为87.9％.3家餐馆就餐者一餐人均点餐膳食纤维、钙、维生素A、维生素C、维生素E含量远低于各营养素推荐摄入量.温州菜餐馆NRF93较高为5.50,云南菜餐馆低为2.26(P＜0.001).结论 在外就餐者人均一餐营养素综合水平不理想,能量及3种限制营养素含量显著高于《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013年修订版)》推荐或适宜摄入量、9种推荐营养素则远低于推荐摄入量.
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中国成年居民在外就餐与超重肥胖状况的关系
目的：分析中国成年居民在外就餐与超重肥胖之间的关系。方法利用2002年中国居民营养与健康状况调查中连续3 d 24 h回顾法获得的33828名18～60岁调查对象的膳食消费数据（不含调味品），计算每人每天在家、在外就餐时各种食物、能量以及营养素的摄入量，并分析在外就餐与超重肥胖之间的关系。结果2002年我国18～60岁成年居民的在外就餐率为28．3％（9562／33828）。男性、女性在外就餐率分别为32．4％（5117／15805）、24．7％（4445／18023）。男性在外就餐者超重肥胖率为38．9％（1991／5117），在家就餐者超重肥胖率为31．7％（3389／10684），男性在外就餐者超重肥胖率高于在家就餐者（P＜0．05）；女性在外就餐者超重肥胖率为35．6％（1581／4445），在家就餐者超重肥胖率为38．1％（5174／13571），女性在家就餐者超重肥胖率高于在外就餐者（ P＜0．05）。与在家就餐者相比，男性、女性在外就餐者平均每天分别多摄入膳食能量130．4、102．5 kJ，脂肪12．2、8．6 g，蛋白质6．2、3．4 g，钠67．1、60．6 mg。男性在外就餐与超重肥胖呈正相关（OR＝1．18，95％CI：1．09～1．27），但在女性间没有得到这一结果（OR＝0．94，95％CI：0．87～1．01）。结论我国成年男性居民在外就餐者肥胖率高于在家就餐者。
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2010—2012年中国6~17岁学龄儿童早餐状况调查
目的 调查2010—2012年中国6~17岁学龄儿童早餐就餐状况.方法 2010—2012年中国居民营养与健康状况监测采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样的方法进行抽样,调查对象为中国内地31个省份的150个县/区的6~17岁学龄儿童,共29393名.采用食物频率法调查过去1周中吃早餐次数,以及在外就餐(餐馆或学校)的次数.比较不同年龄、性别、地区儿童过去1周早餐就餐情况.结果 6~17岁学龄儿童过去1周每天吃早餐的比例为91.1%(26776/29393),其中6~11岁儿童每天吃早餐的比例为94.6%(13457/14221),高于12~17岁儿童(87.8%,13319/15172)(P<0.001);贫困农村6~17岁学龄儿童过去1周不吃早餐的比例高,为3.6%(189/5261),高于其他地区(P值<0.001),大城市、中小城市、普通农村分别为1.1%(77/7104)、0.6%(51/8361)、0.6%(54/8667);男生和女生过去1周每天吃早餐的比例分别为91.3%(13481/14761)和90.9%(13295/14632)(P>0.05).有42.2%(12398/29393)的儿童过去1周早餐曾在外就餐,包括在餐馆或学校,其中12~17岁儿童、贫困农村儿童在外就餐比例较高,分别为50.9%(7722/15172)和52.4%(2756/5261);男生和女生过去1周在外就餐率分别为42.1%(6208/14761)和42.3%(6190/14632)(P>0.05).学龄儿童早餐过去1周在外就餐的地点主要是学校,在学校就餐率为32.2%(9477/29393).结论 目前仍有部分学龄儿童不能保证每天吃早餐;贫困农村、高年龄段儿童早餐就餐状况较差;学龄儿童在外就餐率较高,主要是选择在学校就餐.
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教您8周搞定糖尿病(3)
饮食篇(续)第7周在外就餐巧应对每一天,每一餐都要健康饮食,对于糖尿病患者来说,并不容易做到.尤其是糖尿病患者在外吃饭的情况下,更不容易控制饮食.我们平时在外就餐的情况相当多,很多上班族午餐都是在外解决,周末节假日还会下饭馆或是去朋友家吃饭.下面的一些建议有助于帮您在外就餐时坚持健康饮食.
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提前使用胰岛素增敏剂,全面改善胰岛素抵抗
病例45岁的王力(化名)工作繁忙,常常在外就餐,很少活动.同时,他常常熬夜并吸烟(每天40支).近两年他的体重明显增加,身高175厘米,体重90公斤,体质指数为每平方米29.39千克,腰围115厘米.两年前他体检时发现患有脂肪肝,其母亲肥胖并有糖尿病病史.
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糖尿病患者出门别忘管住嘴
告别了酷热与多雨的折磨,进入秋高气爽的季节,人们的户外活动又开始增多了.糖尿病患者又要面对一个不可避免的问题——出门该怎么吃?别太节俭如果外出游玩不得不在外就餐,就索性奢侈一把.好别为了节俭,去购买小商贩的盒饭快餐,一是用油质量难以保证,二是卫生条件令人担忧.要是引起腹泻,就得不偿失了.
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糖友如何安心享受西餐
如今,人们的生活水平大有增长,在外就餐是很平常的事情.除了传统的中式菜肴,各式各样的西餐也受到人们的青睐,尤其是西式自助餐,诱人的食物让人垂涎欲滴,但是西餐的食物大多富含脂肪,热量颇高.如果您是糖尿病患者,面对这些美味但高脂高热量的"不健康"食物,要做出明智的选择.
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糖尿病患者吃快餐要悠着点
糖尿病患者由于工作繁忙,外出办事等,难免会在外面用餐,而在外就餐可能没有家里丰盛,可能没有家里的饭菜营养均衡,常常会选择一些上班族常吃的快餐,如面条、麻辣烫、烧烤、盒饭、自助餐、饺子,米线等,糖尿病患者吃这些合适吗?如何做到营养均衡呢?
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谨防菜肴中的隐形碳水化合物
糖尿病患者要吃得明明白白,这样才有助于搞清楚血糖波动的真实原因.有时候药物使用等其他因素都没有改变,但血糖总是控制不好,这有可能是饮食出了问题,您或许会说:“我就没吃多少,和平时的饭量都一样”.那是什么原因导致您血糖升高的呢?您可能忽视了菜肴中的隐形碳水化合物,尤其是对于那些在外就餐的糖尿病患者,更应该谨防菜中的隐形“糖分”.
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糖友健康饮食别忽视了食品安全
7月20日,上海媒体曝光了“上海福喜食品有限公司”在生产过程中长期存在“违规篡改生产日期(多的延期达一年),将过期或变质原料回炉后再生产以及将次品混入合格产品中出售”等恶劣行为.这家大型食品供应商隶属于有100多年历史的美国OSI集团,其产品供应洋快餐巨头麦当劳、肯德基、必胜客等,目前涉事企业的相关产品已下架封存,监管部门已介入调查福喜的违规违法行为.这或许只是国内食品安全问题的冰山一角,国人在外就餐难以掌控“安全”二字,即使在家饮食,也可能因为忽视细节受到危害.不少糖尿病患者很关注自己的饮食健康,但却忽略了饮食的卫生问题,小则引起疾病,大则导致死亡.因此,糖尿病患者健康饮食别忽视了食品安全.
