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特色川味干锅酱料的运用与开发新思路
<舌尖上的中国>的热播,掀起了国人追寻传统美食的热潮.源远流长的中华饮食文化留给后人挖掘、汲取和创新的元素太多了.众所周知,干锅已成为当前倍受国内消费者青睐的一种川味特色菜肴.本文围绕着干锅的工艺和配方展开深入研究,其中特别研究探讨了制作川味干锅的核心酱料的开发和运用技巧.
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菜肴形状的影响因素探析
菜肴形状对人们的视觉有着直接影响,并关系着菜肴的口感、质地及味道等.因此烹饪菜肴时需要提高对其形状的重视程度,将其与菜肴的色、香、味放在同等地位.控制选材、刀工、出水、过油和装盘等程序,可使菜肴形状更具美感,刺激人们的食欲.本文简述菜肴形状的重要性,并分析了影响菜肴形状的因素.
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红烧菜肴中番茄酱的妙用
番茄酱是由新鲜的番茄加工而成,色泽红润、略带酸味,口感极佳,是烹饪过程中常用的辅料,特别是在酸甜菜中应用比较广泛。例如:茄汁藕条、茄汁大虾、茄汁鸡柳等。同时番茄酱也广泛用于西餐、小吃的烹制,但用于红烧菜肴中绝大多数人未曾尝试。
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相似的烹调技法不同的风味特色
中国是饮食大国,已形成特有的饮食文化。其中,对菜肴的烹调技法已向着科学化发展,主要在于技法不同,菜肴的风味也会有所明显差别。不同的烹饪技法所做出的菜肴的味道就会有所不同,尤其是相似的烹调技法,看似相似,但由于相互之间存在着微妙的差别,菜肴的风味就会各有特色。本论文针对相似的烹调技法不同的风味特色展开研究。
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烹饪文化中的刀工分析与阐释
我国饮食烹饪文化发展具有上万年的历史,是我国文化遗产的重要组成部分,体现了中华民族优秀传统文化。我国烹饪发展过程中出现了上万种菜肴,这些菜肴是人们集体智慧的产物。其中,菜肴变化多样的重要因素在于刀工,刀工也是我国烹饪文化发展中的核心。为此,文章分析从石器时代到电器时代的烹饪刀工技艺。
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浅析菜肴“形”的构成
中国菜肴讲究“形”由来已久。早在春秋时期,孔子曾有“割不正不食”之说,我们在实际生活中可以体会到,凡是形态优美的菜点,总是比形态差的容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”,这对烹饪技术的发展和提高,丰富花色菜的制作,起到了推动作用。实际上菜肴讲究“形”,是生活与艺术的结合,也是人们生活水平的形象标志。菜肴“形”的美观,能使人悦目怡心,增加食欲,而且还能烘托筵席的气氛。
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水果菜肴制作分析与探究
水果作为日常生活中常见的食物,正逐渐走向人们的餐桌。如何根据不同水果的特性采用适当的烹饪方法以发挥出食材的大优势,做出色香味俱全又具创意的菜品,成为厨师们的探讨的焦点。
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夜排档治理食品安全的特殊区域
不论春夏秋冬,城市的夜排档上总是熙熙攘攘、觥筹交错.一个小小的摊位,一个简易的炉灶,一些常见、简单的食材便可烹调出各式各样的美味菜肴.很多人每次在吃这些东西的时候,可能都会有这样的疑问:他们究竟是怎样洗碗的?在哪里洗菜?只是夜排档上欢乐、热闹的气氛让人很快将这些问题抛之脑后.夜排档的治理是一个难题,它牵扯到的不仅仅是食品安全,还有环境污染、交通安全等问题.上海市近期对夜排档的治理引起了社会各界的关注,让人不得不钦佩.进入12月份以来,南方地区食品安全监管关注的重点都是夜排档、学校、烧烤摊等领域.同时,南方很多省份都在试行食品安全网络管理,意图通过对每一件食品的来龙去脉进行追踪,来确保食品安全.
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菜肴创新之我见
当今餐饮业的竞争无处不在,所有商家都在开动脑筋,以求出其不意的高招,赢得市场份额。传统烹饪固然是千百年来烹饪技艺积淀的精华,但随着消费者越来越高的菜肴品评能力,那些所谓的经典也要面对今人饮食价值观的重新评价,固步自封裹足不前的思想,势必会让商家在竞争中陷入僵局,继而导致满盘皆输。对于当今的餐饮业来说,点菜的发展与创新至关重要。随着人们的生活质量不断提高,人们的价值观念也在不断发生变化,人们对餐饮点菜的要求越来越高,而且越来越新。消费者除了对菜品本身的味道要求提高,对菜品的样式要求也有了新的追求。对于现在的消费者来说,用餐已经不仅仅是满足简单的生理需求,消费者更加注重菜品样式对心理需求的满足。
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北京市成人午餐份量推荐值
目的 采用人群试吃调研和与《中国居民膳食指南(2016)》推荐食物量比较的两种方法,分析午餐的食物量.方法 对北京市某单位食堂130道常见中式菜肴(包括纯荤菜、带骨荤菜、半荤菜、菜炒鸡蛋和素菜)的份量进行测量,并由56名职工对菜肴份量进行试吃评价.利用人群试吃调研结果,以及与《中国居民膳食指南(2016)》推荐食物量比较的方法,分析午餐套餐的份量,两种方法分析结果进行比对,取整数作为午餐份量的推荐值.结果 79.1%就餐者能吃完带骨荤菜,其他菜肴种类能吃完的均低于70% (47.3% ~66.6%).按照事先确定的份量标准,带骨荤菜的份量(73.4±22.3)g比较适宜,而其他种类菜肴的份量均偏大,需在现有份量基础上减少30%.按此份量搭配一荤一素或一荤两素套餐可提供肉类21.1~127.1 g,蔬菜130.8 ~385.7 g,和/或鸡蛋20.0 ~ 36.0 g,和/或豆类11.1 ~28.4 g.按照《中国居民膳食指南(2016)》推荐食物量计算,成人午餐中的肉类(禽畜肉、水产和蛋类)食物应达到48 ~120 g,蔬菜120 ~200 g,豆制品10~ 14 g.调整后菜肴份量,可提供的肉类、蔬菜和豆类等食物基本满足《中国居民膳食指南(2016)》的要求.结论 所调查北京成人午餐菜肴份量,带骨荤菜比较适宜,其他中式菜肴份量偏大,需在现有份量基础上减少30%.
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加工工艺在烹调中的作用
原料和调料需要加工,无论常用备料加工,还是烹饪前加工,都针对菜肴风格进行.因为,加工工艺的好坏影响烹调质量.
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贵州菜肴辣得起放得下
我国贵州、湖南、四川等菜肴,以其具有辣香的特点脍炙人口,誉满中外.以贺龙元帅在某战争影片中对进军贵州某山区时的战士说过的一句话为证:"四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣",贵州是山区,潮湿,因气候的关系,适宜辣椒生长,贵州人喜食辣椒,吃辣椒能发汗,开胃,喜食的人当然就多.
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一起学生集体食物中毒的调查
000年4月27日,我市育才中学发生一起199名学生集体食物中毒事故,现将调查处理情况报告如下。1 背景情况发生食物中毒的市育才中学是一所民营寄读学校。在校学生3 000余人。学校设学生食堂一处,分面点和菜肴两部分,菜肴操作间又分一、二、三组,分别为初一、初二、初三学生供餐。食堂已取得卫生许可证,104名从业人员2000年4月均在滕州市卫生防疫站经健康查体合格,取得健康证上岗。2000年4月27日上午7点滕州市卫生局接市中医医院关于市育才中学学生食物中毒的报告报,立即组织调查处理。
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餐餐葱姜蒜,日日多平安
烹饪过程中几乎少不了辛香料,例如炒菜前先下点蒜末爆香、麻油鸡汤放几片姜去寒、菜肴起锅前撒点葱末等,这些辛香料不仅是料理口感加分的秘密武器,对健康也大有帮助.
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二种细菌同时污染菜肴引起食物中毒的调查报告
铜绿假单胞菌、变形杆菌同时污染食物,从而引起食物中毒的事故比较少见.桐乡市曾于 2006 年 6 月,某居民为幼儿办满月酒宴上,发生了一起以呕吐为主要症状的食物中毒,中毒 10 人,经对部分就餐人员的流行病学调查、临床表现及当晚酒宴剩余食物进行采样,并对发病人员肛拭采样,进行了实验室检测,查明为铜绿假单胞菌及变形杆菌污染菜肴引起的食物中毒.现将调查结果报告如下.
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煲类菜肴中营养素的分析
煲类菜肴民间素有"煲的时间越长,营养价值越高"的说法.我们通过自制蹄膀、鸡、鸭煲,研究随煲类菜肴烹饪时间的延长,其蛋白质、脂肪和膳食纤维等各种营养成分在肉和汤中的含量及其变化规律,以期为煲类菜肴的科学烹饪方法和保证佳营养价值提供依据.
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吃炒洋葱防脂肪肝
老人患脂肪肝大多是因为肥胖、偏爱肉食,所以饮食上应该控制总热量及脂肪、碳水化合物等的摄入量,避免脂肪在肝脏过多沉积.脂肪肝是吃出来的病,那么要治好就要靠管好嘴.这里推荐两款适合脂肪肝老人的饮食.炒洋葱是一个非常简单的菜肴,取洋葱120克,调料适量,将洋葱切丝后放入锅中翻炒至熟即可.
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秋季养生饮食调理
秋风乍起、天气转凉.在夏秋之际,骄阳暴烈,既有夏天的炎热,又有秋天的干燥;人体出汗多、体液消耗过大,使人咽干舌苦、皮肤干裂、干咳少痰等.据中医理论秋季应以养阴清热、润燥止渴、调理脾胃、清心安神的饮食进行生理性调整.下面介绍几款秋令养阴滋补菜肴供食者选用.
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用吡喹酮对宰前猪驱旋毛虫失败导致一起旋毛虫病暴发疫情调查
2006年2月大理市上关镇兆邑村发生一起旋毛虫病暴发疫情,共有120人共同进食宰前经吡喹酮驱旋毛虫,宰后未经检验的生猪肉制作成的白族特有的菜肴--"生皮",致使103人先后发生旋毛虫病.疫情发生后大理市疾病预防控制中心(CDC)及时赶赴现场调查处理,现将有关情况报告如下.
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糖尿病患者春节需警惕八大健康问题
高油饮食埋下的健康隐患春节期间各家各户的餐桌上,不是鸡、鸭、鱼、肉,就是煎、炒、烹、炸的高油脂菜肴.很少能够找到适合糖尿病患者食用的蒸、煮、炖、拌的低油脂菜肴.再加上亲朋好友到访觥筹交错,若不限制饮酒量,这些都会在影响糖尿病患者血糖控制的同时,带来以下诸多健康隐患.