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食鱼鳞有利健康
在现实生活中,由于人们对鱼鳞的营养价值和烹调方法不太了解,所以吃鱼时总是有意无意将这一食物精品无情地抛弃,造成了很大的浪费.
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吃蔬菜有学问
在现今生活中,仍有很多人不了解每种蔬菜的营养成分和功能,因此就更谈不上对症科学食用了.例如,有的人将蔬菜中营养成分多的叶、花、苔和根,如莴笋叶、小萝卜叶、芹菜叶、油菜花苔、菠菜根等都当作废物丢弃;有的人做菜时烹调方法不科学…………诸如此类等等.
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烹调方式与食物营养
众所周知,食物好是生吃,这样不至于让有关的营养素白白流失或是遭到破坏.但是,以熟食为习惯的人们一般消化不了生的食物.千百年来,形成了煮、炒、炸、烤、蒸、焖等丰富多彩的烹调法,在厨师的千变万化之中,一种食物能制成花样繁多的品种.烹调方法是饮食文化的核心和精华.然而,在加工、加热过程中,食物的某些营养往往会流失.而不同的烹调法由于加热时间的长短、使用火力的大小,对食物营养成分的影响也有不同.在人们日益注重饮食科学和营养的今天,了解不同的烹调方法对食物营养的影响很重要.
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醪醉心房说糟菜
用糟来制作食物是中国传统食物的特色制法之一,也可以说是酒文化的一种延伸.糟是以糟卤为主要调味料.将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法.多用于动物性原料和蛋类,也可以用于豆制品和少数蔬菜.成菜的特点是糟香浓郁,醪香.散发出令人愉悦的气味.即使不喜欢饮酒的人也会引起食欲.
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吃在法国
中国人出国,麻烦的事是吃饭,因为他们对西餐不习惯,感到单调乏味.假如他们去法国,便会有另一番感受.法国菜以美味可口出名,它的种类繁多,烹调方法独特,欧洲的佳肴几乎都是法国人创制和烹制的.
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留住鱼中DHA
鱼肉中含丰富的蛋白质和人体中必需的八种氨基酸,且数量充足,比例合适.此外,鱼肉蛋白质无论从数量上、质量上以及可消化程度上,都要优于畜、禽类.重要的是,鱼类的脂肪中脂肪酸的不饱和程度高,其中DHA(二十二碳六烯酸)对提高婴幼儿智商,预防老年痴呆及对脑的保健效果显著;EPA(二十碳五烯酸)具有防止血小板凝集、冠状动脉痉挛和血栓形成、减少心肌梗塞发病率的作用.但是鱼体中营养物质的摄取会因鱼体部位、季节、烹调方法、食用形式的不同而有所区别.因此,这些因素的选择对充分摄取鱼体内的营养物质,提高鱼类食品的食疗作用非常重要.
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烹调中的科学
一谈起烹调手艺,人们注重的是色、香、味,而烹调加工方法是否合理,往往是被忽视的.殊不知,如果烹调加工方法不合理,就会破坏食物中的营养素,使之不能被人体利用.长期使用不合理的烹调方法,就是再美味的佳肴,也可以造成营养缺乏.
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谈古论今话烧烤
到了夏季,很多人都喜欢喝着啤酒吃烧烤,感觉十分惬意.我们今天就来谈一谈,广受欢迎的烧烤是从何而来的.在一些传统菜肴的烹调方法上,南方与北方的称谓有着明显差别.如广东的“烧乳猪”,到了北方却叫“烤乳猪”.而北方的“烧”,到南方的广东等地却被称为“蚊”,如北方的“红烧肉”,到了广东就改名为“红蚊肉”了.这种截然不同的称谓,究竟是怎么来的呢?
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学做美味豆腐
豆腐,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、丰富的矿物质和维生素.在烹制豆腐时,常用的烹调方法有炒、烧、炸、烹等,口味特点多为咸鲜、咸辣、咸甜、麻辣等.
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云南米线
在云南,米线风靡全省,是深受各族人民喜爱的风味小吃.云南米线的品种繁多,烹调方法多样,配料更是数不胜数.
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“焗”来“焗”往
培根芝士焗饭、海鲜芝士焗意面等各种焗的菜品在西式菜单中很常见,虽然中餐里也有“焗”的菜品,如盐焗鸡,但今天我们主要来说说西餐中的“焗”.什么是“焗”?英文翻译成bake,与烤无差.“煽”与“烤”这两种烹调方法都是用烤箱来完成的,但为什么有一种饭叫“焗饭”而不叫“烤饭”呢?究其原因,以入烤箱前的原料来看,焗菜所用的原料大多都是经过热处理的、熟的,而烤的原料则大部分无需提前进行热处理.拿土豆为例,煽土豆泥是将土豆煮熟碾成泥,配以热处理过的肉类或蔬菜,撒上奶酪,上烤箱烤至奶酪呈金黄色即可.但是烤土豆,一般无需煮熟,只要清洗干净,用锡纸包裹或直接放在烤盘上烤至成熟即可.
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烹调方法对蔬菜中农药残留水平的影响
目的 研究不同烹调方法 对蔬菜中农药残留的去除水平和影响因素.方法 用浸泡法制备农药污染样本,采用多种烹调方式对样本进行处理,分别检测烹调前后样本中农药浓度,计算消除率.结果 不同烹调方法 对蔬菜中农药残留去除率不同,基本趋势为蒸>炖>包>炒;同一烹调方法 对不同蔬菜中农药残留去除率不同,水分含量大的蔬菜中农药消除率大于水分含量小的蔬菜;烹调时间对蒸的样品农药残留有明显影响,而对炖和炒的样品初始浓度无明显影响.结论 不同烹调方法 对蔬菜中农药残留去除情况差别较大,应指导群众采用去除农药残留效率高的方法.
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云南米线
云南米线是云南当地人喜爱的一种主食,特别是每天伊始,必以米线为早餐.米线的吃法也是五花八门,烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等.著名的有过桥米线、鳝鱼米线、大锅米线、豆花米线等.云南民间的膳食也离不开辣椒,辣椒更是米线的主要佐料,有的六七岁的小姑娘,所吃的米线也要几乎被辣椒面染红全碗,嗜辣程度可见一斑.
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饮食莫入『红灯区』
错误的烹调方法:随着快餐店的蓬勃发展,麦当劳、肯德基等店面的广设,使炸鸡、炸薯条成为小朋友们的爱.
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念好"双十"养生经
根据本人生活实践中的体会,在饮食养生上念好"双十"经,有宜身体健康."双十"经即"十宜、十不食"."十宜"是:饮食品种,宜素少荤;饮食质量上,宜鲜忌陈;饮食数量上,宜少忌多;烹调方法,宜软忌硬;饮食味道,宜淡忌咸;饮食温度,宜温忌冷;食用饮料,宜茶忌酒;咀嚼,宜细忌粗;进食,宜静忌说笑;晚餐,宜少忌多."十不食":即不食发霉食物;不食腐败鱼肉;不食过夜饭菜;不食变色食物;不食夹生焦饭;不食逆时蔬菜;不食烹调禁忌的果菜;不食腐烂的水果;不食市上卖的熟肉;不食不达指标的饮料.
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蔬菜怎样吃才健康
不同的蔬菜适用于不同的烹调方法,这样才能大程度地兼顾到营养和口感。一起来对照一下佳烹调方法评分表,看看你的烹调习惯是否合格。
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跟着“舌尖”做美食
编者的话:近日热播的《舌尖上的中国?第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖,又上心头的不仅仅是美味,还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深,更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而,从食品科学的角度看,这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理,又能否应用在日常烹调之中呢?本刊编辑部采访权威专家,带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味,教你跟着《舌尖上的中国》做美食。
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不同的蘑菇怎么做才有营养
有人说,蘑菇具有除酸甜苦辣成之外的第六种味道--鲜味.因此,当它与别的食物一起混合烹饪时,是很好的"美味补给".专家表示,为发挥每种菌类的优势,不妨使用不同的烹调方法.香菇,味道重,比较适合烧、油焖,比如在热油里放入葱姜,翻炒3分钟左右,或者在清蒸鱼里面配香菇.
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速冻食品的解冻方法
速冻水饺、速冻汤圆等已经成了饭桌上的常见食物.但是有些人认为,速冻食品比新鲜食品的味道差,营养价值低.其实,通过速冻工艺,食物组织中的水分、汁液不会流失,只要掌握好合理的解冻和烹调方法,仍可保持食品原有的色、香、味、形,营养成分也不会受损失.
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菜肴怎样留住钙
吃饭补钙,是时下流行的饮食理念.食物中的钙质多少与烹调方法密切相关,只有搭配对了,才能保证食物中的钙质不会流失.“保钙菜肴”说的就是这样的概念,烹制保钙菜肴要坚持以下三个要点.荤菜放些醋.排骨等荤菜中含有丰富的钙质,但这些钙主要以炭化钙的形式存在,在煮炖时不易溶出,也难以被吸收.烹饪时,放适量的醋,不仅可以去除异味,其中的醋酸还可以使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收.同时,醋还可以促进蛋白质的吸收,防止食物中的维生素被破坏.