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刀工也能影响食物的营养价值
很多人认为切菜是不重要的一道工序,其实不然.俗话说“厨以切为先”,切得一手好菜,不仅决定烹饪的难易程度,甚至还会影响菜肴的营养价值.世界烹饪大赛金奖得主韩国孝说,同一原料,同一烹调方法,只是刀工方法不同,菜肴成品质地也有差异.比如,一般情况下,成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等;成熟慢的菜就要切大一些,更粗和更厚一些.采取哪种刀法还要考虑以下几种因素:
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春季更讲究:吃骨补钙养生
喝骨汤是补钙的有效方式,骨头炖汤比纯肉更有营养,也更利于吸收.以猪骨头与鲜猪肉为例,猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量远远高于鲜猪肉.但要想做出色香味俱全的骨头汤,关键是要选对骨头、放对配料.[肘子骨熬汤营养]烹调部位:肘子(猪的小腿)分前肘和后肘.营养分析:这部分骨头里含有大量骨髓,另外,骨胶原的含量也非常高,因此炖出来的汤汤色白,营养丰富.烹调方法:做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎,在开水中焯一遍;将焯好的骨头放入适量温水中,用小火焖煮1小时10分钟.这时煮出的汤是清汤,可以盛一部分出来喝,或者留着煮面条用,然后再往锅里加入足够的热水,调到大火继续煮40分钟,这时就能煮出浓浓的白汤了,这也是肘子骨煮汤的一大特色.
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保护心脏的8种食物
如何保护心脏是每个人都非常关心的问题.营养学家指出,心脏的健康和日常饮食有着密切联系.富含不饱和脂肪酸、维生素A、叶酸等的食物,不仅能起到清除血脂、保护心血管的作用,如果烹调方法正确,它们还是保护心脏的好手.
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金秋十月话卤味
卤从何来烹具出现之后,人们对饮食新法的向往和追求不仅使烹调方法不断增加,而且使调味的用料已不局限于矿盐或海盐,周代时"醢"--肉酱的出现,使饮食方法和烹调技术有了一个质的飞跃.
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天下第一面
"天下第一面",就是"秦帝瓦罐面",又称为"秦朝瓦罐面".瓦罐面是采用两千多年前,古老传统的陶罐烹调方法,经多种工序烹制而成.
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干货入馔营养又美味
新鲜应季的食材往往能在主妇的烹调下做出美昧可口的饭菜,但许多食材受季节和地域的影响,不能经常吃到.怎么办呢?这一点儿也难不倒聪明能干的巧妇,一年四季都有的干货完全可以被烹饪成营养又可口的美食.上期我们介绍了正确泡发干货的方法,下面我们来介绍干货的选购、营养价值和干货美食菜品的烹调方法,教主妇变成巧妇.
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趣说中国的香料鸡
中国用香料做鸡肴历史已很久了.学者考证,<礼记>上的"濡鸡"和<楚辞>中的"露鸡"都是卤鸡,用香料卤制的,可惜没有记下香料配方与烹调方法.<本草纲目>上有个治脾虚滑泄的方子:乌骨母鸡一只,洗净;用豆蔻一两,草果二枚,烧存性,掺入鸡腹内,扎封煮熟,空心食之.
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冷冻食品的解冻与烹饪
由于电冰箱的使用,使更多的人接触到冷冻食品.但是有人总以为,冷冻食品比新鲜食品的味道差,营养价值低.其实,只要掌握好合理的解冻和烹调方法,仍可保持食品原有的色、香、味、形,营养成分也不会受损失.
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补充维生素不是缺啥补啥
在我们的日常生活中,维生素是人体必需的微量元素,一般情况下,健康的成年人,只要每天能够做到合理膳食,食用正确烹调方法的食物,平衡好一日三餐,基本上不缺少人体需要的各种维生素,也不需要额外补充.但对于现在办公室白领,一日三餐受限于工作节奏及饮食条件,尤其是习惯不吃早餐的上班族,一般情况下摄入的食物有限,对维生素的吸收往往不够充分,甚至有时会出现同时缺少多种维生素的情况.对于维生素,不知在阅读杂志的您了解多少.维生素一般分为两大类,一类是脂溶性维生素,一类是水溶性维生素.脂溶性维生素一般包括维生素A、D、E和K,水溶性维生素一般包括维生素B族和维生素C.
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微波炉该扬该弃?
反方:微波炉是无形杀手,切不可用.北京的郭先生是一个坚定的微波炉反对者,他曾经在美国生活过一年,他说微波炉在国外几乎没人使用,因为微波炉在加热的过程中会改变食物的分子结构,导致食物营养成分的破坏.上海的刘琴琴和郭先生一样,对微波炉采取敬而远之的态度.她更崇尚较为原始的烹调方法,从不使用微波炉,而且也常会向朋友推广她的这种生活理念.像郭先生和刘琴琴这样的高知人群中,有很多人信奉着微波炉有害健康的观点,并以惊人的速度口口相传着.
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住院患者的订餐技巧
住院患者的不同饮食习惯、生活行为、不同时期和治疗过程影响患者的预后。我院根据住院患者不同的饮食习惯,用合理的订餐技巧进行科学的营养搭配,营养厨房采用不同的加工烹调方法,进行针对性的营养烹调和营养配餐,促进患者的营养调理和生活行为的修正,提高患者对疾病的认识和营养学知识的了解,使营养与临床治疗紧密结合,以提高病房的满意率和订餐率,促进患者早日康复。
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微波烹调对几种蔬菜中总抗坏血酸含量的影响
新鲜蔬菜是供给机体维生素C的好来源,但烹调加工对其含量有不同程度的损失.近年来微波炉以其方便、快捷、干净、营养素损失少等优势,已经走进了千家万户.为了解微波烹调与其它烹调方法对Vc含量的影响,本文以微波、蒸煮、急火爆炒3种烹调方法对沈阳地区冬季市售新鲜大白菜、黄瓜、绿豆芽、元葱4种蔬菜中总抗坏血酸含量进行了测定.
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金施尔康在慢性阻塞性肺疾病营养疗法中的作用
慢性阻塞性肺疾病(COPD)是一组慢性阻塞性疾病的统称,发病率高,若不积极治疗,常极快发展为慢性肺源性心脏病,以至多脏器功能衰竭而死亡,故COPD的治疗非常重要。COPD的治疗是个综合治疗,除了氧疗、抗炎、平喘外,营养治疗越来越受到人们重视。营养治疗是用增加营养素作为治疗手段,针对疾病具体情况,恰如其分地调整和提出临床需要的营养方案。通过各种途径,如合理的膳食安排,食品的调配,科学的烹调方法,正确的饮食制度等供给患者所需的营养素,或去除患者应避免的营养素,改善代谢功能,增强机体抵抗力,达到促使疾病好转或痊愈的目的。早在19世纪初人们已经注意到严重的肺气肿多为瘦体形者,COPD患者有明显的体重减轻,体重减轻的COPD患者呼吸衰竭的发生率和病死率都显著增高。
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补钙佳品——醋熬骨头汤
在我国,人们很早就有使用猪骨汤补钙的传统.那么,使用猪骨汤补钙的效果究竟怎样呢?为了观察用猪骨汤补钙的效果,分析各种常用烹调方法对骨头汤含钙量的影响程度,人们进行了以下实验:取新鲜的猪肩、猪脚适量,剔去肌肉和肌腱,将其斩成小块,分成5份.将猪肩、猪脚上的肌肉和肌腱也切成小块.将这5份猪骨块和一份猪肉块分别标注为1~6组汤原料.将各组猪
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春节健康食谱
节日家宴首先要注意卫生保健,荤素相调,合理搭配.从食物的选择上五颜六色,多种多样.从口味上,清淡鲜嫩,咸甜适中.从烹调方法上,多蒸煮,少煎炸.从进餐方式上,推行分餐制,既要美味,更要健康.
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医院基本膳食简介与应用
为住院病人提供的各种营养治疗膳食,我们前面已简要的介绍过了.主要是根据病人的基本营养需要和各种疾病治疗需要而制定的医院膳食.为了保证不同体质、不同病情的具体需要,在医院膳食中除了我们前面介绍的各种常见的治疗膳食中,在膳食的安排上还有一类基本膳食.所谓基本膳食,主要是针对一些不需要营养治疗膳食的病人,给这类病人主要是要保证像正常人需要的营养全面均衡的平衡膳食,参考的理论依据就是中国居民膳食指南介绍的原则去配餐,并尽量调剂好食谱的内容,保证各种营养素的供给食品安全问题及科学的烹调方法,尽量满足病人的食欲及消化吸收的良好效果.
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餐后高血糖与心血管病
餐后高血糖(postprandial hyperglycemia)指正常餐或标准试餐后食物在消化吸收过程中的血糖升高值超过正常范围.餐后血糖水平受到餐后β-细胞功能(主要是早相分泌功能),靶组织、器官(主要是肌肉、脂肪组织及肝脏)对胰岛素的敏感性、胃肠道消化、吸收等功能,以及进食量及成分、食物烹调方法、摄食速度等多种因素的影响.
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烹饪方法对食品中维生素B2保存率的影响
维生素B2(核黄素)是人体必需的水溶性维生素之一,人体膳食中摄取的维生素B2主要来源于各种动物性食品,尤其是动物的肉、奶和蛋.
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改进烹调方法增加营养成分
在日常生活中,许多人认为炒一盘菜太容易了.其实不然,炒菜也大有学问,关键是要"炒"得恰到好处.科学合理的烹调方法不但可以使饭菜吃起来美味可口,还会对人体健康起到良好的保健作用.反之,则会产生消极的影响.
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漫话营养说川菜
川菜调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻、辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名在外。据悉,川菜起源于四川、重庆等地,原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽等。在烹调方法上,川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上则特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。富于变化的众多味型中,以鱼香、红油、怪味、椒麻为突出,令人馋涎。以取材广泛、调味多样、菜式适应性强为特征,川菜由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系。“食在中国,味在四川”的美誉,一点儿不假。