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竹筒“烤”出来的美食
『竹筒烤』是我国1000多年前的烹饪遗风。《齐民要术·炙泫第八十》中记载的『捣炙』(筒炙或黄炙)，就是今天所称的『竹筒烤』。
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食品行业中添加剂应用存在的问题及措施
食品添加剂的使用在我国有着源远流长的历史,并且在《食经》、《齐民要术》等古代文献中有所记载.随着世界经济快速发展,人们的饮食水平有了质的飞跃,人们对食品的品质与需求量也水涨船高.在这个大背景下,食品添加剂犹如雨后春笋,得到了很好的发展.但是前几年发生的苏丹红、三聚氰胺、染色馒头以及溴酸钾和孔雀石绿得一系列的食品添加剂引起的食品安全事故仍然历历在目,从而使人们对食品添加剂产生了偏见,缺少理性的认识.
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正在"显色"的天然色素
天然色素命运一波三折"茜栀千亩,亦比千乘之家",<齐民要术>记载了人们种植天然色素原料茜草的场景;公元前4世纪人们已经开始在葡萄酒当中进行人工着色,公元前1500年埃及人就开始使用着色剂……作为被人类早使用的添加剂之一,天然色素的地位却在大工业时代到来后受到了巨大冲击.
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天然色素:相关技术有待突破
作为食品着色剂,天然色素有着悠久的历史,我国古代<食经>和<齐民要术>等书中均有利用天然植物色素给酒和食品着色的记载.
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健康生活吃对醋
中国是世界上采用谷物酿醋早的国家,早在公元前8世纪就有了关于醋的文字记载.到了南北朝时期,食醋的产量和销量已经很大,当时流传下来的重要著作《齐民要术》就系统地总结了我国劳动人民从上古到北魏时期的制醋经验和成就.醋本身含有对人体有益的营养成分,如合成蛋白质的18种氨基酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖及丰富的无机元素(如钙、铁、磷等),都是人体新陈代谢过程中必不可少的成分.醋在所有调味品中是作为优选的,归结起来说,醋有四大好处:
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地黄主要成分水苏糖对土壤细菌的影响
地黄Rehmannia glutinosa Libosch.是我国栽培历史悠久的中药材之一,早在南北朝时期,贾思勰就在《齐民要术》中记载了"种地黄法"[1].明代卢之颐记载:"种植(地黄)之后,其土便苦……足十年,土味转甜,始可复种地黄.否则味苦形瘦,不堪入药也"[2].可见当时地黄种植区就已存在明显的连作障碍.据调查,目前地黄主产区普遍存在连作现象,致使地黄病害加重、块根细小、产量下滑、质量不稳、种植效益低下等,严重威胁着其规范化种植,但导致地黄连作障碍的原因至今不明.
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论《齐民要术》在本草考证领域的贡献
该文论述了我国现存早完整的古代农学名著《齐民要术》在本草考证领域做出的杰出贡献.该书保存了大量涉及本草考证内容的古典文献,记载了许多热带亚热带植物资料,还通过亲自观察实践,提出了一些独到的鉴别植物品种的经验,澄清了一些植物名实的混淆.作者贾思勰的治学方法也给后人深刻启迪.该书值得研究人员在本草考证工作中给予重视.
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麸炒冬瓜子的炮制工艺与鉴别
冬瓜子为常用中药.始载于<神农本草经>,列为上品,原名瓜子,<名医别录>称此为白瓜子、冬瓜仁.<证类本草>谓:"冬瓜皮虽青,经霜亦有白衣,其中子白,白瓜子之号因斯而得."<齐民要术>谓:"冬瓜正月、二月种之.若十月种者结瓜肥好,乃胜春种,则冬瓜之名或又以此也."李时珍说:"冬瓜三月生苗引蔓,大叶团而有尖,茎叶皆有刺毛,六七月间开黄花,结实大者径尺余,嫩时绿色有毛,老则苍色有粉,其皮坚厚,其肉肥白."冬瓜子具有清热,化痰,排脓,利湿之功效.
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药食兼用之[花椒]
花椒,是我国传统的调味料,始见载于<诗经>.古代常将花椒与酒配制,称做椒酒.<齐民要术>多次提到用花椒调味.明代李时珍在<本草纲目>中明确指出"其味辛而麻"的特点,故花椒广泛作为食物或药物使用.
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冬季养生话红枣
红枣,又叫大枣、良枣.为鼠李科植物枣的成熟果实,是我国的特产之一.红枣,皮薄肉厚,甘甜适中,系春秋冬进补之佳品.红枣产于我国的河北、山东、河南、陕西、甘肃、山西等地,已有3000余年的历史.<山海经>、<诗经>、<尔雅>、<广志>、<齐民要术>等古籍均有记载,早的医书<神农本草经>还将山东的大红枣、河北的金丝小红枣等列为上品.如今,经过千百年的培植,品种已有300多个,其中北京的郎家园枣、山西板枣、河北的金丝小枣、河南的灵宝枣、陕西的大荔枣等均为枣中上品.
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调味佳品--豆豉
豆豉,是我国传统发酵豆制品.古代称豆豉为"幽菽",也叫"嗜".早的记载见于汉代刘熙<释名·释饮食>一书中,誉豆豉为"五味调和,需之而成".公元2至5世纪的<食经>一书中还有"作豉法"的记载.古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重.<汉书>、<史记>、<齐民要术>、<本草纲目>等,都有此记载.据记载,豆豉的生产,早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外.我国台湾人称豆豉为"荫豉",日本人称豆豉为"纳豉",东南亚各国也普遍食用豆豉.
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思古醴酪话食粥
传说"黄帝始烹(煮)谷为粥".由此推算,我国食粥历史已有五千年了.我国食粥,有文字记载的可以追溯到2 600多年前.春秋时期的晋国重耳复国后,史称晋文公,他想犒赏当时他流亡时跟随自己左右的重臣介之推,便派人四处寻找.当晋文公知道介之推背着母亲躲避于绵山时,便前往绵山请介之推出山.可是介子推不愿受封赏避而不出,于是晋文公听信近臣之计,下令放火烧山,不幸把介之推母子烧死.当地老百姓为了纪念介子推,在其忌日严禁烧火,用"醴酪(粥)二盂"祭奠亡灵,后来演变成在寒食节"煮醴酪(粥)而食之"的风俗.<齐民要术>记载:"煮食醴酪名曰寒食,盖清明节前一日也."人们在清明节前一日的寒食节食粥的习俗直到隋唐两代仍然盛行.
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海珍鱼鳔
鱼鳔又名鱼胶、鱼白,为石首鱼科动物大黄鱼、小黄鱼或鲟科动物中华鲟、鳇鱼等鱼的鳔体.鱼鳔位于体腔背方的长形薄囊,一般硬骨鱼类多有鳔,产于浙江、福建、上海等沿海及南洋群岛.早在汉代,即有鱼鳔作为药用的记载;北朝北魏时期的《齐民要术》,唐代的《海药本草》,宋代的《三因方》,元代的《饮膳正要》,明代的《普济方》、《本草纲目》,清代的《本经逢原》,都有鱼鳔的用药论述.
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百果之宗——梨
我国是梨的发源地之一,据《诗经》和《齐民要术》等古籍记载,我国梨的栽培历史在4000年以上.梨又称为快果、玉乳、密父,为蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨等的果实,是水果中的佳品,有"百果之宗"的美誉.古诗《梨都七景赋》赞美了梨乡武陵的胜景:"螯头观海望梨乡,乌龙披雪欲飞翔.瑶池烟霞迷玉帝,故黄映雪蜂蝶忙.武陵胜景引人醉,古渡晓月千帆扬.碧清庄园朋满座,梨都处处飘馨香."梨有多种吃法,生食、榨汁、蒸食、烤、煮水,或熬制梨膏等均可.吃梨也有讲究,民间有"生者清六腑之热,熟者滋五脏之阴"的说法.它不仅是美食鲜果,还是治病的良药.旧时曾有一段用梨治病的传说.
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清明食俗看营养
清明节在每年的4月5日前后，是我国民间的重要习俗。在漫长的岁月中，清明节形成了一些颇具特色的饮食民俗。
清明节在饮食民俗上有个显著特点，即早在春秋时，清明不生火做饭，只吃事先准备好的冷食，也即“寒食”。寒食，历代叫法不同，《齐民要术》中称“细环饼”，《本草纲目》中又叫“捻头”。从文献记载来看，就是馓子、清明饼之类食品。清明寒食之俗的形成，相传与纪念春秋晋国贤臣介子推有关，《左传》、《后汉书》等均有这方面的记载。至唐代时，清明寒食仍很器重，唐代诗人卢象在《咏寒食》诗中写道：“子推言避世，山火遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。”唐代诗人韦庄的“内官初赐清明火”，是说寒食后第三天，由宫内传火炬出，赐与近臣。当时清明节除了吃冷粥、冷饼之类冷食外，还在寒食前制作了许多“甜饧”，即麦芽糖。唐代李商隐的“粥香饧白杏花天”，就描写了当时寒食的情景。宋代时，有钱的人家在清明节前用面粉和枣泥制成形似燕子的点心叫“枣锢飞燕”。宋代《东京梦华录》对此描述道：“用面造枣锢，飞燕，柳条串之，插于门楣，谓之子推燕。……节日，坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。”宋代清明节还吃一种叫“馓子”的油炸食品，苏东坡曾作《馓子》诗道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”明、清代清明食俗基本沿袭了唐宋以来的风俗。但清代时，清明食俗已不局限于寒食，而且热食也成为应节食物，如清代的《吴门竹枝词》所写：“相传百五禁厨烟，红藕青团各祭先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜。”就说明了当时清明节已出现热食的情形。 -
推荐美味蔬食做法
芦蒿--食用与药用价值都高的蔬菜芦蒿在占代已成为人们食用之菜,北魏<齐民要术>及明代<本草纲目>中均有记载,专吃它的茎部.它有一种浓郁的清香味,外脆里嫩,含有许多维生素和钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素,其性凉、清热解毒,具清凉、平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效.其中抗癌微量元素硒,是公认抗癌植物芦荟的十倍.另外,它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用,是一种典型的保健蔬菜.
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罐头史话
罐藏食品在我国有着悠久的历史.早在3000多年前,我国先民已利用陶瓦器腌藏食品.<荀子·大略>云:"曾子食肉,有余,日'泔之'.门人日:'泔之伤人,不如奥之.'"<辞源>注解:"泔,以米汁浸渍.奥,藏于甑中,用酒泡或盐腌之.泔渍鱼致腐烂不宜于食,故日伤人".到了公元6世纪,北魏贾思勰在<齐民要术>中,还记述了罐藏食品方法.如<作宰奥糟苞第八十一>说:先将家畜肉切成块,加入盐、曲拌匀,"和讫,内瓮中密泥封头".又如<炸鱼鲊第七十四>日:"一重鱼,一重饭,手按令坚实.荷叶封口,泥封".
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滋补养身话草莓
随着气候转暖,草莓身着艳装,捷足先登水果市场,成为人们争相购买的时令佳果.据北魏<齐民要术>载:"莓,草果,亦可食."由此可见,我国栽培草莓至少有1500多年的历史.
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食用菌在医药上的应用
1 食用菌简介1.1 简介 食用菌是长寿保健,许多古藉都有记载.如<吕氏春秋>中列举的美味佳肴中的食用菌.北魏<齐民要术>中介绍的有关食用菌的制作方法,明朝李时珍<本草纲木>和清朝薛玉辰<寿食说略>等记载的食用菌的保健作用.经常食用食用菌,有利于滋补身体所需的各种营养,有利于防治身体的各种疾病,有利于健康长寿.
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醋
醋,篆文为(蹭),由表示酒的“酉”和表示过去的“昔”构成.“醋”的古字是“酢”,金文的“酢”作(醒),从酉,作声.汉代《急就章》里有“酸咸酢淡辨浊清”的句子,唐代的经学大师颜师古注为“大酸曰酢”,而北魏《齐民要术》中则更清楚地说道:“酢,今醋也.”
